奈良県・明日香村にいっぷう変わった珈琲の焙煎所ができました。その名も「トブトリノ焙煎所」。「お客様の目の前の珈琲時間をより豊かにしたい」という一心で、注文後に、焙煎・熟成・粉砕密封を行っています。明日香村の季節ごとの“風”までも封じ込めた、丁寧で心のこもったドリップパックを、ぜひご自宅でお楽しみください。贈り物にも最適です。

明日香村の“風”まで封じ込めた珈琲

吉野の山々と飛鳥川の源流が育む、奈良県・明日香村の奥明日香地域。風光明媚な景観が続く中でも、稲渕集落は300枚あまりの水田と畑に形づくられた棚田を形成し、「日本の棚田百選」のほか、「重要文化的景観」にも選定されています。

「トブトリノ焙煎所」の店主を務める中島伸弥さんは、日本全国を旅した経験があり、「自家焙煎の珈琲店を開くのであれば、ここしかない！」と稲渕を選びました。

中島さんの目標は「お客様の目の前の珈琲時間を豊かにする」こと。そのために大切にしている3つのこだわりがあると言います。

1つ目は、「完全受注生産」と「40日賞味期限」です。

トブトリノ焙煎所では、注文を受けてから、焙煎・熟成・粉砕密封を行っています。つくり置きはしません。

また、賞味期限は「焙煎後から40日」に設定。珈琲はほぼ水分が含まれておらず、劣化することが少ないため、半年や1年まで賞味期限を伸ばすことができます。しかし、風味は確実に落ちてしまうので、トブトリノ焙煎所では「40日まで」としています。

2つ目は、「手作業の珈琲詰め」と「10分ルール」です。

豆を粉砕・計量後は、10分以内に手作業で速やかに袋に詰めます。粉の状態のまま10分以上経過すると、香気成分が逃げやすくなるからです。

3つ目は、焙煎した瞬間をありのままに伝えること。

シンプルなアルミ蒸着加工の専用袋には、飛鳥時代に日本へ伝来した二十四節気をはじめ、品種・日付・時間・天候・気温・湿度が記載されています。これは焙煎時の「瞬間」とともに、「明日香の風」を封じ込めた印。

例えば、「立夏・昼間・快晴・二十度・六十%」とあれば、「そろそろ夏の手前、蒸し暑くなる季節かな？」。「雨水・早朝・凍て雲・五度・四十％」とあれば、「かなり寒いけれど、氷は溶け始めたのかな？」というように、明日香の季節や風景をありありと想起させる、本当に豊かなドリップパックなのです。

現在は、ブラジル中煎とマンデリン深煎の2種類を、ドリップパック、または量り売りで提供しています。

「このドリップバッグは、お湯の温度や専門店の細かな技術がなくても、気軽に薫り高い珈琲を愉しんでいただけるようにおつくりしています。朝一番や忙しい日中に、ちょっと心に余白をもたらすような時間をお届けできたらなと思いました。生活リズムに合わせて気軽に淹れていただき、明日香の四季を感じていただけたら嬉しいです」

5年をかけて完成した、オリジナルの淹れ方

店主の中島伸弥さんが明日香村の稲渕に越してきたのは、2021年4月。なぜここで自家焙煎の珈琲の販売をしようと考えたのか、大きなきっかけは介護職の時代にありました。

「兵庫県の尼崎でご年配の方へのお手伝いをしていたとき、施設の皆さんに笑顔になってもらいたいなと思って、歌ったり踊ったり、芝居をやったりしたんですね。そのトライアルの日々で、近所にあった自家焙煎の珈琲店で豆を買ってきて、見よう見まねで挽いて出してみたら、『これが欲しかってん！』とめちゃくちゃ喜んでもらえまして。ああ、人を喜ばせるにはやっぱり飲食なんだなと思い、そこから珈琲にハマりました」

2013年から2015年までは、徒歩で日本一周に挑戦。その後は、旅の途中で知り合った方の縁で、鹿児島県さつま町にて会席料理と温泉施設を手伝うことになり、飲食業の経験やサービスと、調理場で和食の経験をしました。

実は中島さんの珈琲は、このときの和食の経験が大きな影響を与えているのだとか。

「『洋食は足し算、和食は引き算』とよく言われますよね。洋食は、基本の具材にスパイスやワイン、ハーブなど、味と香りをどんどん足して完成させる。和食は『出汁を引く』『刺身を引く（さくから刺身を切ること）』との言葉が象徴するように、素材の中から美味しい部分を引き抜く。では珈琲はというと、洋食に似て、素材の力や風味を押し出してしまう傾向が強いです。珈琲も圧力を加えることで良い香りが出ますが、そのぶん雑味も押し出してしまいがち。そこで僕は『珈琲を引く』という考えにたどり着きました」

ベースとなる淹れ方は、名古屋にある創業100年超えの「松屋コーヒー」。そこから中島さんは、温度や豆の使い方、抽出の仕方を5年かけて試行錯誤し、オリジナルの淹れ方を完成させました。

まず、使う豆はひとり30g。一般的な分量の2、3倍で、荒めに挽きます。

次に沸かしたてのお湯を注いで豆から炭酸ガスをしっかりと出し切り、それはいったん捨ておいて、今度はお湯の温度を70℃まで下げ、高い位置から注ぎ込みます。豆にお湯があたるときには約50〜55℃。まさに「緑茶の玉露の温度帯」です。

「抽出のときは豆を極力動かさないようにします。かつおの出汁も、濾すときに揺らさないようにしますよね？　それと同じで、水圧をかけないようにする。水圧が加わるだけで雑になりますから。とにかく考え方としては、ぜんぶ引く。引いて、引いて、引いて、引き残った分の抽出液が、目の前の珈琲なんです」

丁寧に、しかし手際よく。まるで茶道の所作のように淹れられた珈琲は、まずは香りがふわっとたちのぼり、口にするとすうっと喉の奥に消え、甘味の余韻がとても心地よいものでした。

明日香村の素晴らしさをドリップパックを通して伝えたい

「トブトリノ焙煎所」という不思議なネーミングは、日本最古の歌集『万葉集』の和歌「飛鳥（とぶとり）の明日香（あすか）の里を置きて去（い）なば君があたりは見えずかもあらむ（飛ぶ鳥の明日香の里を後にしていったなら、君のいるあたりを目にすることができなくなってしまうかも）」からとったのだそうです。

「このドリップパックを通じて、たくさんの方に奈良県明日香村の美しさ、歴史の深さを知っていただくとともに、素晴らしい日本の原風景を将来の世代まで遺していけるよう、尽力したいと思います」

コーヒーを愛飲している人の大切なひとときに。大切なあの人への贈り物として。皆さんのコーヒー時間が少し豊かになるギフトボックスを、ぜひこの機会にお試しください。

●【トブトリノコーヒー】ドリップパック6個入り ●

・数量：ドリップパック14g　6個入り
・品種：ブラジル中煎 3個／マンデリン深煎 3個
・賞味期限：40日（商品到着後は、お早めにお飲みください）
・加工：トブトリノ焙煎所（奈良県高市郡明日香村稲渕1109）