ハイグレード食品にも選ばれている当店１番人気商品の北海道産タコのガーリックマリネです。 サッと解凍してお召し上がりいただけます。 ■食材や製法に対する生産者の「こだわり」 2015（平成27）年に続き、二度目の選定となった㈲フードサービス村。 代表取締役社長でレストランMURAのオーナーシェフでもある村武三さんの味覚に対する鋭い感性と長年培った技から生まれた選定商品は、髙島屋本店を始め、系列の百貨店で販売されています。 「北海道の水タコは、味が強くて弾力のある明石のタコやマダコとは違い、淡泊な味わいととろりと柔らかい食感が特徴。主役を引きたてるためいろいろ工夫しています」と村さん。 タコをマリネするオイルは、定番のオリーブオイルではなく、味にクセのない白絞油（しらしめあぶら・菜種油の一種）を採用。 オイルにスライスしたニンニクを入れ、低温でじっくり揚げることで、ニンニクの風味を全てオイルに移します。 切って並べたタコの上に冷ましたオイルをかけ、揚げたニンニクをクラッシュしたものも散りばめますが、入れすぎると臭くなるので少しだけ。隠し味としておそばでいう返し（醤油だれ）も少し。 「なじんだ味を加えることで、イタリアンに慣れていない年配の方も食べやすくなるんです」。 彩りの野菜も、味や香りの強いバジルではなく、味は薄いが色味はきれいなパセリに。 主役の水タコは脚だけを使用。丁寧に皮を引き、ぶよぶよした部分を取り除き、色や食感の悪い脚先は落としてしまいます。 この段階で10kgのうち6kgしか残りません。 脚をまっすぐに整えて一旦冷凍。「冷凍しないと逃げてしまってうまく切れないんです」。 というのも、一片一片美しく均等に切られたタコは全て手切り。スライサーで輪切りにすると先に行くほど小さくなってしまうので、手切りで包丁の角度を変え、一片の大きさをできる限り揃えるようにしています。 「普通の牛刀で力を入れて切っていくのですが、その分私の指の関節が痛くなります」 マリネは酒のつまみとして最高で、オーバー気味に冷やした辛口の白ワインや、辛口の日本酒に特に合うそう。 「そのままでもおいしいですが、味にクセがなくパリパリ感のある水菜やレタスなどを付け合わせると、正反対の食感が楽しめます」