北海道豊浦町産の豚バラ肉(チルド)に岩塩をすり込み、2週間の低温熟成でじっくりと旨味を引き出し、桜のチップで約5時間燻して仕上げたベーコンです。熟成された肉の旨味と芳醇な香りが特長です。 ■食材や製法に対する生産者の「こだわり」 つややかで美しいピンク色の切り口と香ばしい香り、芳醇な味わいにハッとさせられるハントヴェルクの熟成ベーコン。「採算度外視で自分のやりたいように気持ちをぶつけているのがこのベーコンなんです」と代表の坂本健さん。素材となる豚肉はベーコンを仕込む日から逆算し、48時間以内に肉が届くよう豊浦町の指定農場に畜処してもらっています。それは鮮度によって仕上がりが全く違ってくるから。こうして届いたフレッシュな豚バラ肉にオーストリア（アルプス）産の天然岩塩を手で丁寧にすり込んでいきます。塩漬剤を注入して効率化を図るメーカーが多い中、「手間はかかるしロスも増えるが、おいしさを考えると伝統的な方法が一番」と、坂本さんはあえて面倒な方法を選びました。この後、空気に触れないよう低温で2週間じっくりと熟成。「この段階で赤身は熟成して旨みが増しますが、脂身は逆にどんどん酸化してしまう。どちらも美味しい状態を見極めるのが難しいんですよ」。新鮮な肉を自分の手で熟成させないと納得できる状態にはならないのだそう。最後に桜チップで4～5時間かけてスモークしますが、その間もベーコンが固くならぬよう付きっきりで仕上げ。「だから手間が掛かり過ぎ月2回しか作れないのです」。今の時点で最高に美味しいベーコンと思っていても、数ヶ月経つともっと美味しくできるんじゃないか？と、素材や工程を見直し少しずつ改善しているそう。「きっと、ずっと、満足することはないんでしょうね」。元々食肉加工品会社で働いていた坂本さんは、入社後初めて関わったプロジェクトで細切れの肉をつなぎ合わせてステーキにするという仕事に携わることに。「自分の初仕事だから本当は親に食べてもらいたかったのですが、材料も作り方も納得できなかった。そのとき、“親や子どもにごまかしのない本当に美味しいと思えるものを食べさせたい”と考えたのが、工房をかまえる原点となりました」。そしてドイツ語で“手仕事”の意味を持つ「ハントヴェルクを工房の名前に。そこには坂本さんの食肉加工品に対する真っすぐな気持ちと尽きる事の無い探究心が凝縮されています。