大自然に恵まれた食のまち・北海道旭川市

北海道のほぼ中央に位置する旭川市は、全国有数の農業地帯。辺り一帯をぐるりと囲む大雪山の伏流水で育つお米をはじめ、数多くの種類の野菜が育てられています。盆地特有でもある昼夜の激しい寒暖差と生産者のたゆまぬ努力により、実りのよい作物が生み出され続けています。

また、2010年より毎年秋に「北の恵み 食べマルシェ」を開催。駅前の歩行者天国が各地のおいしいもので溢れ、地域内外から多くの人々が集い、北北海道を代表するグルメイベントとして定着しつつあります。こうしたさまざまな食の魅力や可能性を発見する場・生産者の想いに触れられる場があることも、旭川市の魅力の一つです。

毎日の食卓に、ささやかな贅沢を

そんな自然に恵まれた食のまち・旭川市から、飼料に酒粕を混ぜることで柔らかい肉質とうま味を引き出した「旭髙砂牛」の加工品「旭農高（きょくのうこう）スモークビーフ」をお届けします。

口に運んだ瞬間に鼻から抜ける酒粕の心地よい香り、噛めば噛むほどにうま味が感じられる牛肉は、そのまま味わうのはもちろん、表面をさっと炙ることでより豊かな香りと肉汁のジューシーさを楽しむことができます。一品添えるだけでいつもの食卓が華やかに。そんなスモークビーフの魅力を、「旭髙砂牛」の生産者である「ひかり牧場」の松浦さんに聞きました。

歴史ある農業法人の4代目「ひかり牧場」

市内の喧騒からはなれたのどかな地域にある「ひかり牧場」。代表の松浦 光（まつうら あきら）さんは、昭和21年からつづく農業法人の4代目、そして旭川発のブランド牛「旭髙砂牛」の生産者としてこの地で日々奮闘しています。

他県の畜産大学で学び、日本食肉格付協会に就職と、一度は生まれ育った地元を離れた松浦さん。全国各地で経験を積んだ後にUターンし、牧場経営を引き継いでからは15年。「牧場を継ぐことに対して特に抵抗はなかったですね。それはやっぱり、父が楽しそうに仕事している姿を小さい頃から見ていたからだと思います」と、心温まるエピソードを語ってくれました。

まちを挙げてのプロジェクト「旭髙砂牛」

そんな松浦さんに転機が訪れたのは約8年前のこと。ご縁が重なり、創業120余年の歴史ある地元の酒造会社「髙砂酒造」の酒粕を飼料とした「旭川発のブランド牛」をつくる取り組みが始まりました。旭川市のさまざまな機関のバックアップを受けた、一大プロジェクトです。

よりおいしい牛肉を生産するための肉質改善に向けた研究や、飲食店との提携、地元学校との連携、加工食品の開発など活動内容は多岐に渡り、「旭髙砂牛」を通じた食育などで地元に貢献しようと熱量高い取り組みが行われています。

「旭髙砂牛」の最大の魅力は、肉質の柔らかさとジューシーさ。麦が主原料の飼料に、髙砂酒造ならではの甘くフルーティーな香りの酒粕を配合することにより、その肉質が実現。松浦さんの出身大学、青森県北里大学との共同研究も進み、毎年酒粕を配合する量に変化をつけるなど、調整を続けています。

そして、通常の牛と異なる点は、出荷のタイミング。「うちでは『完熟方式』と呼んでいますが、髙砂牛に関しては牛の月齢などを気にせずに『この牛よい状態だな』と思った時に出荷しています。非効率ではありますが、牛一頭一頭の歯並びや角の色合い、毛づやなどを見て判断するのは面白い。もっと感覚を養いたいです」と、松浦さんは語ってくれました。

地元高校生が生み出した「スモークビーフ」

想いと魅力が詰まった「旭農高（きょくのうこう）スモークビーフ」は、プロジェクトの一環として北海道旭川農業高等学校（通称、旭農高）との連携により生まれた旭髙砂牛の加工品。共に商品開発を行うのは、食品科学科のなかでも主に肉の研究を行う「肉加工班」のメンバー。松浦さんの生産者としての想いを受け取った生徒たちがレシピ開発から製造・販売までを手掛けています。

4年ほど前、「牛肉でベーコン（バラ肉のスモーク）ができるか」という問いから始まった肉加工班との取り組み。ウィンナーやジャーキーなどのレシピ開発や試作を積み重ね、現在の「スモークビーフ」へとたどり着きました。

企画段階を含め、製造過程のなかで一番時間をかけたのは部位の選定。肉加工班が追い求める「ジューシーさ」と「ソフトな食感」を実現するため、希少部位の「ブリスケット（前足の付け根辺りに位置する肉）」を採用しています。

工程としては、まず脂部分と肉を切り分ける作業。その後は調味料で下味をつけ、7日〜10日ほど漬け置き（ブロックの厚さによって期間を決定）。この工程でも登場するのは髙砂酒造の酒粕。白醤油は旭川最古の醤油製造業者といわれる「日本醤油工業」のものを使用するなど、地元の素材を取り入れようとする姿勢から地産地消に対するこだわりが伝ってきました。

そうしてじっくり時間をかけて味が染み込んだ牛肉を機械で燻製に。香り付けのチップには、スモークチップのなかでも香りが強く、牛肉や豚肉との相性がよい桜を使用。仕上がったスモークビーフの肉質を損なわないよう、繊維に対して垂直に刃を入れる作業も重要な工程です。

松浦さんや髙砂酒造のサポートも受け、ロゴデザインも自分たちで。幾度となくチャレンジと失敗を繰り返し、ようやく納得のいく仕上がりで届けられるようになった「旭農高スモークビーフ」。旭川が誇る商品の完成は、先輩から後輩へとバトンが大切に渡された結果でもあります。