流氷が育む海の味覚の宝庫

厳冬期、流氷に覆われて氷海となるオホーツク海。一見すると、生命の営みさえ感じられない凍てついた光景ですが、実は流氷には多くの命を育む秘密があります。

流氷の中には「アイスアルジー」と呼ばれる植物プランクトンが大量に含まれています。春になると、アイスアルジーは流氷の中からオホーツク海へと溶け出して食物連鎖の基礎となり、さまざまな生物を育む豊饒の海をつくります。北海道網走市の海の幸を代表する毛ガニやウニなども、流氷からの恵みなのです。

極上のメニューが並ぶ、「炉ばた燈」

網走市で水産加工会社を経営する牛渡貴士（うしわたりたかし）さんは、今では網走を代表する名産品となった「ケダマ」や「から酒」などの商品を開発した海産物のスペシャリストです。

2021年、牛渡さんは新たに「Dolphin Brothers株式会社」を設立し、店の窓から網走のシンボルである帽子岩が近くに見える場所に「炉ばた燈（あかり）」を開店しました。

「炉ばた燈」では、牛渡さんの確かな目利きと生産者直結の強みを活かして、網走やオホーツク海の素材を厳選して仕入れ、極上のメニューの数々を提供しています。このお店の名物はイバラガニやホタテなど、鮮度抜群の素材を用いて、注文を受けてから炊き上げる釜飯。素材と出汁のうまみが堪能できる釜飯は、網走の新たな名物料理となりそうな一品です。

希少な高級ブランド魚、釣きんき

タラバガニ、ズワイガニ、毛ガニの三大ガニやウニ、秋鮭など豊富な魚介類が水揚げされる網走ですが、牛渡さんが「網走だけで獲れる、網走を代表する魚」という「釣きんき」は“キチジ”とも呼ばれる、真っ赤な魚体の深海魚です。代表的な産地は北海道沿岸や三陸沖などですが、網走産のキンキは「釣きんき」のブランド名で登録商標され、網走でしか水揚げされない高級魚。その秘密は漁法にあります。

通常、キンキは底引き網で漁獲されますが「釣きんき」は針のついた長いロープを海に設置する延縄（はえなわ）漁で、一匹ずつていねいに釣り上げられます。そのため魚体に傷がつきにくく、抜群に鮮度が高いのが特徴です。「キンキを延縄漁で獲る船は、実は全国でも網走に一隻あるだけです。網で漁獲するのに比べて、魚のストレスが少なく、釣り上げた直後に船上で活じめするので、他の場所のキンキと比べると脂ののり具合や鮮度が違います」と牛渡さんも太鼓判を押します。

釣きんきを冷蔵でお届けする理由

希少な「釣きんき」は冷蔵でお届けします。そのため漁の具合によってはお届けするまでに時間がかかったり、着日指定ができなかったりします。

牛渡さんがあえて冷蔵でのお届けにこだわる理由は「釣きんき」の本来のうまさを味わっていただきたいから。「冷凍物のキンキの味が悪いわけではありませんが、水揚げ直後の鮮度の良いものを味わっていただきたい。お届けまでに少しお時間をいただく場合もありますが、待っていただくだけの価値がありますよ」と牛渡さん。

おすすめの食べ方は湯引きと炙り

せっかく最高の状態で届けられる魚ですから、おいしくいただきたいですよね。そこで牛渡さんに「釣きんき」のおすすめの味わい方を教えてもらいました。

煮つけにして食べるのが定番と思われているキンキですが、鮮度抜群の「釣きんき」は、まずはお刺身でご賞味を。脂がほどよくのったキンキの切り口は上質の牛肉のように霜降り状に輝き、口に入れると白身なのに濃厚な味わいです。

そして、牛渡さん一押しの調理法が湯引きと炙りです。「まず、キンキの身を三枚に下ろして、皮目を上にして置き、その上にキッチンペーパーをかけます。熱湯をゆっくりとかけて、皮がクルリと丸まったら、予め用意した氷水につけて30秒ほど冷やします。最後にキッチンペーパーで水分をよく拭き取ったら出来上がりです。表面を軽く炙ってから食べても、湯引き同様にうまさが引き立ちます」

お刺身にひと手間かけた湯引きと炙りを口にすると「釣きんき」の旨味や甘みが増して、濃厚なのにさっぱりとした味わいに！オホーツクで生まれた絶品の海の幸「釣きんき」は、お箸が止まらなくなるほどのうまさでした。