ツートンカラーの灯台が立つ岬

先端部がオホーツク海に突き出すように伸びる能取岬（のとろさみき）は、北海道網走市の絶景スポットのひとつ。高さ約50メートルの断崖の上にツートンカラーの灯台が立つ岬では、季節ごとに美しい光景が見られます。中でも、オホーツク海が流氷に埋め尽くされる厳冬期の能取岬では、青い空と海、白い流氷、白と黒の灯台が絶妙のコントラストを描き出します。

網走で唯一のシティホテル

能取岬から約10キロ、網走の市街地のほぼ中心部に位置するのが、1972年創業の「網走セントラルホテル」です。好立地にある「まちなかホテル」は、観光やビジネスでの宿泊客だけでなく、結婚式や法要、宴会、会議などでも利用できる市内で唯一のシティホテルとして、長年に渡り多くの人々に愛されてきました。

料理長自慢のスモークサーモン

「網走セントラルホテル」の自慢のひとつが、レストランや宴会で提供される料理の数々。料理長の杉木紀之（すぎきのりゆき）さんは「ラマダ・ルネッサンス・ホテル・サッポロ」や「ザ・ウィンザーホテル洞爺 リゾート&スパ」など、北海道の有名ホテルでキャリアを磨いた腕利きのシェフ。そんな杉木料理長監修のもと、時間をかけて丹念に作られている返礼品が「ホテルメイド・スモークサーモン」です。

魚のうまみを引き出す、低温でのスモーク

スモークサーモンづくりは、入念な下ごしらえから始まります。サーモンを半身におろし、特別に配合した調味料で下味をつけます。１日ほど味を馴染ませてから、サーモンを流水で洗い流して塩加減を調整。サーモンの表面にうまみを凝縮させるため数日間ほど熟成させてから、燻製を始めます。

「脂ののったサーモンのうまみを逃さないように、温度を上げない冷燻法でスモークします。手間と時間はかかりますが、スモーキーな風味をしっかりとつけることで、サーモン本来のうまみも増します」と杉木料理長。燻製の際には温度管理を徹底、サクラがメインのチップで何度もスモークを繰り返し、1～2日ほどかけてじっくりと「ホテルメイド・スモークサーモン」を仕上げます。

料理長のおすすめはシンプルな食べ方

「冷燻によって、しっかりとスモーキーな風味をつけることで、魚が本来もつうまみが増します。時間と手間をかけて、極上のスモークサーモンに仕上げていますので、まずはそのままお召し上がりください」と話す杉木料理長の言葉通りに、程よい厚さにスライスされたスモークサーモンを何もつけずに食べてみると、サーモンのうまみとスモーキーな香りが口いっぱいに広がりました。サーモンの味を引き立てる塩加減も絶妙で、まさにホテルメイドの逸品でした。

「脂ののったサーモンにはしっかりと味がついているので、調理する場合はできるだけシンプルに。例えば、薬味のケッパーを添えて、レモンを絞るだけで、スモークサーモンのうまさが際立ちます。サラダにする場合もドレッシングなどは不要です。お好みで軽くオリーブオイルをかけて、レタスなどの野菜と一緒に食べてみてください」と杉木料理長おすすめの食べ方を教えてくれました。