蝦夷鹿セット【株式会社ELEZO社】[№5891-0499]
全国でも指折りの肉質を保持する蝦夷鹿を使用した人気のシャルキュトリをラインナップ。 厳格なルールを科した狩猟方法で仕留め、適切な処理と職人の技術の元生み出されるELEZOを代表する人気の商品です。 サラミはオリジナルの白カビを付け約1カ月半熟成をかけることにより芳醇な香りをお楽しみいただけます。 テリーヌはあえてお肉の存在感を感じてただく質感となり、噛むほどに深い味わいが口いっぱいに広がります。 モルタデッラは鹿のムース生地にサイの目状にカットしたお肉を混ぜ込んだハムです。 【お召し上がり方】 サラミは外周に巻かれた腸を食べる分だけ剥し推奨の厚みカットしお召し上がりください。 ・推奨サイズ：約2～3ｍｍ テリーヌは1カットをハーフ、又は3等分しお好みの量をお召し上がりください。 モルタデッラはそのままお召し上がり頂く他、サラダやサンドイッチなどにもお勧めです。 ※画像はイメージです。 『お申し込みをいただいてからの加工製造。だから新鮮で美味しい‼』 こちらの商品は、お申込みいただきました寄附金の入金が確認できてからの製造となります。 お届けまでに最長で2ヶ月～3か月ほどのお時間を頂戴いたしますが、真心こめてお届けさせていただきます。 ご理解をお願いいたします。 ※お申込みいただいたタイミングによっては狩猟の状況や販売在庫状況などから発送が大幅に遅れる場合がございます。 ※ご注文状況やイベント時期による注文増加によりお届けまでにお時間がかかる場合があります。 予めご了承ください。 事業者：株式会社ELEZO社
「ELEZO」とは―
ジビエを日本に発信するために、北海道豊頃町大津を拠点に、狩猟を行い、肉にして流通させる。また、食肉加工品を作る他、レストランも経営してジビエ料理を提供する「食肉料理人集団」。
※ジビエとは、「狩猟によって得た野生動物の食肉」を表すフランス語。
北海道豊頃町大津で、2009年に日本初のジビエの「食肉綜合ラボラトリー」が設立されました。真冬には氷点下20度を下回る厳寒の地大津で、ジビエを狩猟し、食肉としてレストランに提供。都内の名だたるシェフがこぞって指名買いするほど高い評価を得ています。
その評判は、餌となる草木が海風によってミネラルを多く含むためエゾシカの食味が良いことと、肉のポテンシャルを最大限に高める熟成技術を有しているエレゾだから提供できるのです。
エレゾは現在、
1「生産・狩猟部門（FARM）」
2「枝肉熟成流通部門（MARCHE）」
3「シャルキュトリ製造部門（PARTY）」
4「レストラン部門（TABLE）」
の4部門で構成されています。
1.FARM -生産・狩猟部門-
原料肉の生産と狩猟を担当する部門。
エゾシカをはじめとする野生動物の狩猟、豚や軍鶏などの育成を行います。ラボでのエゾシカの処理においては、内蔵摘出から剥皮までを担います。
ハンターを社員として雇用したのは日本でエレゾが初めて。狩猟期間は毎日、夜明けと同時に山に向かいます。弾が、内臓に当たると肉が菌などで汚染されるため、頭や首を狙い、損傷や劣化を最小限に留めます。最高の食肉を卸すためのプロとしての狩猟に、一切の妥協は許さないのが、エレゾのルールです。
そして、エレゾではジビエだけではなく、自社の敷地内で豚、鴨、軍鶏などの家畜や生産も行います。野生の動物をみているからこそ、生物が生きていくうえで、自然体がいかによいかということを知っています。そのため「放牧」を原則とした飼育を行っています。
2.MARCHE -枝肉熟成流通部門-
食肉の熟成管理、トリミング、レストラン等への出荷までを担当する部門。
剥皮を終えたエゾシカを解体し、枝肉もしくは肢を落とした状態で管理、出荷先の利用時期やオーダーに合わせて、適切な熟成を施します。
森で仕留められたエゾシカは、衛生的な観点からその場で解体せず、1時間以内にラボに運ばれます。その衛生基準は徹底しており、北海道庁が認定する「エゾシカ肉処理施設認証」を取得しています。これは衛生基準を厳しく定める「北海道HACCP（ハサップ）」でA判定以上を取らなければ取得することが出来ません。
エレゾが肉を卸すのは、原則として会員のレストランのみ。なぜならば、野生で生きている動物は筋肉が発達しており、脂肪分が少ない赤身肉となるため、おいしく仕上げるには料理人の技術を要します。また、ロースのみ、ヒレのみというような部位ごとの発注ばかりだと、肉すべてを使い切ることが困難になるため、半頭購入などを理解してくれ、大切に扱ってくれるお店のみに提供します。
3.PARTY -シャルキュトリ生産部門-
食肉をブロックやミンチにし、加熱したり非加熱で長期熟成したりと、様々な技法で加工製品（シャルキュトリ）を作り上げる部門。
ハムやサラミの類、複数の素材を組み合わせたテリーヌ、モルタデッラのようなソーセージ類など多様。
「肉一片、血一滴残さず全てを使い切らなければ命に失礼」という理念のもと、解体後の骨やすね肉を使ってスープをとり、前足や肩を使いソーセージやサラミを、血を使ったソーセージ(ブータンノワール)も作ります。
最高の条件で手に入る食材を使って加工するパテや煮込みのお惣菜、ハム、ソーセージ、生ハムやサラミなどを、生きたお肉で作るからこそすべて無添加で作り上げます。
ラボの2階にある生ハムの熟成庫は、窓の開け閉めを行い太平洋から吹き込む潮風を取り入れるようにしています。乾燥したこの地域の利点で、生きたお肉と最高の自然環境があります。
4.TABLE -レストラン部門-
各部門が丹精込めてつないだ「生きた肉」を直営レストランで提供する部門。
現在、東京都某所に佇む一軒家の紹介制レストラン「ELEZO・HOUSE」でエレゾの集大成を表現しています。
エレゾが提供する精肉は、レストランでしか食べることが出来ず一般小売は行ないません。なぜならジビエの扱いは本当に難しく、焼き加減を失敗することはジビエブランドを損なうことになります。そこで、「本当においしいエレゾの肉を食べてもらい、ジビエ文化が少しでも定着してほしい」という思いを形にしたのが、直営のレストランです。
2016年、レストラン「ELEZO・HOUSE」を東京に開店。「狩猟して、お皿の上に乗るまで」の集大成といえるレストラン事業は、エレゾが「食肉”料理人”集団」と異名をとる理由。「ジビエの文化をゆるぎないものにするためには、味の着地点も最高レベルに引き上げなければならない」という思いで、命をつなぐ一皿をふるまっています。
