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洋菓子職人 清水さんの思い

１６歳の頃、父親の影響を受け、洋菓子職人になることを決意しました。
それから１３年、自分の店を持つという目標を達成しました。しかし、初めて少しした頃体に異変が起きます。激しいかゆみ、痛みで歩く事すらままならないほどの水疱、それは手足にあらわれ、タオルを絞る事すら出来ない、手が濡れるですら激しい激痛、それどころか、ただ何もしなくても痛みで体力が消耗します。原因はアレルギーでした。小麦、卵、アーモンド、初めの検査結果はこの３つ。しかし、どれも洋菓子職人にとっては致命傷といえるアレルギーです。

店をはじめて翌年、一件のお菓子のご相談を受けたのを思い出しました。
小麦、卵、乳製品を使わないケーキを作れますか？アレルギーを抱える子供を持つ母親からの相談でした。当時対応ケーキというものはやったことが無くどうすれば作れるのか考えてからお返事します、と折り返しの連絡先を聞き応対しました。
すぐに即答で出来ない、難しいですと言えなかったのは、自分も子を持つ父親であり、もしかしたら、その後自分が同じようにアレルギーになるという、なにかがあったのかもしれません。
本来必要な材料を抜き、何で代用できるのかを考え、それらを使わないいちごのタルトを作りました。
今思えば、めちゃくちゃな配合でしたが、そのお子さんは始めて自分だけのホールケーキが目の前に出てきた瞬間大喜びだったとの話を聞き、普通の人が食べてもなんとも思わない事が、食べられない人が食べれる事の喜びを、その子から学びました。

その後自分がアレルギーの当事者になり、日常生活にも支障がでるほどの体の状態、妻も近くでそんな姿を見ている事が辛くなり、精神を病むほどになりました。タオルを絞るのを当時小学１年生の息子にも頼みました。６段階中5プラス、あと少しで発作などの症状が出るほどの状態でした。
幸い発作などのショック症状までに至らなかったのが、今菓子作りを続けていられる理由だと思います。
全てを運命と位置付けるのであれば、自分がそうなる事でやるべきことを命じられていたのかもしれません。それがきっかけとなり、まずは自分自身アレルギーと向き合ってお菓子作りをしていく中で、小麦粉の使用頻度を下げる事から始めました。作業には吸い込みを防ぐためにマスク着用、触れてもアレルギー反応が起こるので触れないように、２重に手袋着用。まずはそこから始め、焼き菓子のすべてを米粉に置き換えて作り始めました。
ただ米粉に置き換えてもうまくいきません。配合調整は何度も繰り返し、今に至ります。
卵ももちろん触れてもいけません。殻から卵の成分があるので、そこから敏感に作業します。
普段当たり前に扱っていたものが、触れてもいけないものに変わり、扱いは自分にとって薬品を扱う科学実験のようなものにも感じました。

しかし、そんな中、自身がアレルギーであると公表することにより、当事者だからこその知識、ものの扱い、それが安心安全へと変わるのです。だからといって、簡単にアレルギー対応菓子が開発できるわけではありません。
本来使う材料を使わない＝同じものにはならないそれをどう同じように美味しくできるかの戦いです。
当然ながら出来ることには限りがあります。要望を受け可能な部分の説明をし、納得して頂いたうえで作成。フルオーダーメイドです。知識、技術、気持ち、3つないと続けられないだろうなと、、

そんな事を考えながらも、本格的に活動し始めた「アレルギー対応菓子」作り。
小麦粉、乳製品、卵、アーモンドやナッツ類、様々なアレルギー対応菓子作りを取り組んでいます。
しかし、始めてみると、アレルギーに悩むご家庭の多さに驚きます。
問い合わせだけでも多くて月30件ほどの相談があります。
多くの対応菓子を作り提供していく中、どうしても身一つでは足りないほどのご相談に対応していかなければなりません。自分が作れなくなった時、相談にいらしてるお客様はどうするんだろう、そんなことを思うときもあります。現在ネット通販でもそういったアレルギー対応のケーキも増え、私のような個人店が対応してくれなくても買える時代ではあります。しかし、そういった通販でも対応しきれないのが、生菓子としての誕生日ケーキ。通販では冷凍で送られてくるものがほとんどだと把握しています。私どもの店ではクリームはもちろん、新鮮なフルーツを使い、生地もオーダーを受けてからの製造、完全な生菓子として提供していますので、冷凍菓子とは「美味しさ」が違います。誕生日ケーキを提供する事を始めたのも、初めてアレルギー対応をした時の事がきっかけです。
「初めて、みんな一緒に同じケーキを食べられた」皆さんにとっては当たり前の事だと思います。
しかし、アレルギーを抱えてしまうと、みんなで同じケーキを食べるという事が出来ないんです。
別なものを用意しているんです。ましてや、その年の誕生日は一生に一回きり、自分は、その特別な日のお手伝いをしたい、やっていることは今までと一緒。誕生日ケーキでみんなでお祝い、たとえアレルギーでも同じものを一緒に。

自身のアレルギーの重症化で店を休業した過去もあります。そういった経験から、アレルギーを抱える家族向けにした「お菓子教室」を開き、技術提供をしたり、少しでも理解を深めて頂くために、学校での公演をさせて頂いたりしています。
今回ご支援のご協力頂く目的は、正規雇用でアレルギー対応パティエを育成する事へのご支援です。
自分自身がアレルギー患者でないと、意識的なところから、徹底して教育しなければ完璧な作業はできません。対応菓子を作っていたとしても2種類、3種類除去などの対応には更に神経を研ぎ澄ましながら作業する事が必要になります。作る作業だけではありません。準備段階での洗浄作業など意外に盲点なところもアレルギー対応には致命傷になります。
1年じゃ任せれません。2年、3年と意識、知識が完全に患者と同等になって初めて安心して任せれると考えています。その為だけに育成しようとしても莫大な費用になります。しかし、一人でも多くのご相談に対応できる「顔の見える、安心、安全」を提供していくためにも必要な事なのです。
ここ、北上市では、私の知る限りどこも対応してくれる店はありません。アレルギー対応パティシエが将来独立した時、そのお店でもアレルギー対応をしてくれるかもしれません。一人からはじまり、二人、3人とアレルギー対応パティシエがいろんな地域で独立した際には、もっともっとアレルギーに優しい町ができるのではないかと夢も膨らみます。
私自身その後、小麦粉、卵、アーモンドからわかったアレルギーが大豆、とうもろこし、そば、金属全般、と明らかになり多くのアレルギーを抱える事になってしまいました。しかし、そのかわりに得る物がありました。たくさんのアレルギーを抱える子供たち、その親と気持ちが誰よりも理解できる。不安な気持ちが少しでも軽減させられる。
そんなとき「アレルギーになって良かった」自分はそう思います。「気持ちがわかるから、安全にお菓子を作れる」その気持ちが、はじめて作ったアレルギー対応いちごのタルトを食べたその子に伝わったのか、将来の夢「アレルギーに優しいケーキ屋さんになる」

アレルギーを抱える子供たちの将来の夢の実現、アレルギーを抱えていても菓子職人になれる。
その子たちの受け皿として自分ができる環境作りの夢の達成、皆様の子供たちへの「思いやり」を預かります。少しでもいいです、私にご協力をよろしくお願い致します。