『新巻鮭』｜半身切身

大槌が発祥の地とされる、新巻鮭。半身を切り身にしてお届けします。【賞味期限】製造日より180日間（冷凍）食べる分以外は、小分けにしラップ等で包み袋に入れ空気を抜き冷凍保存してください。

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容量: 新巻鮭の半身を切身にしてお送りします。

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□□ 新巻鮭　半身切身が出来るまでの工程 □□

◇ 通称　「男ぶり新巻鮭」　とは

古くから女工さんたちは鮭を洗う作業の時、きれいに洗いあがった鮭の顔を「男ぶりだ」といいます。
”男ぶり”、この地方の ”男前”を表すことばです。塩漬けされた鮭は塩が洗いながされ白く濁った皮が、たわしで洗うごとに艶を出し、りりしい顔へと変わっていきます。
これから、その「男ぶり新巻鮭」ができるまでの工程をご紹介します。

◆ 選別作業

たくさんの鮭の中から、新鮮なオスの鮭だけを選びます。

メス鮭はいくらを持つため、腹の身が薄くなり新巻には不向きです。また、栄養分がいくらに行く事から、オス鮭の方が旨いと言われています。
11月の終わりから12月の寒~い時期に、毎年平均1,000本くらいの新巻鮭を作ります。

◆ 内臓などの下処理

水揚げされたその日に、内臓など不要部を取り除きます。

新巻鮭は昔は保存食として作られており、塩分と乾燥が必須条件でした。現在は冷凍冷蔵での保存が可能ですので以前ほど塩分は強くはありませんが、乾燥させていくには、とにかく臭みの出る部分はすべて取り除く必要があります。

◆ 塩をすりこむ

下処理の終わった鮭をきれいに洗い、全体にまんべんなく塩をすり込む。

塩をまんべんなくすりこみ、全身にいきわたらせる必要があります。
鮭の目にもしっかり塩をいれないと、目の色が良く仕上がりません。ただ塩をすりこむのではなく、思っている以上に繊細な工程です。

なんと、
鮭の大きさにもよりますが、１匹におおよそ１kg程度の塩をすりこみます。

◆ 丁寧に並べる

塩をすり込んだ鮭をきれいに並べます。

出来上がりにしわやゆがみが出ないよう、鮭をまっすぐ曲がらないように並べていきます。
段数が重なるごとに凸凹が出るので、慎重に慎重に！並べるにもコツがいります。

◆ 重石をのせ熟成

並べた鮭に、重石をのせ熟成させます。

重石の重量：200kg
温度　　　：大槌町の冬の常温（０度～10度ほど）
期間　　　：5日

塩と鮭のエキスの中で深い味わいとなっていきます。

◆ 塩抜き

塩をすり込んだ鮭を５日間熟成させ、いよいよ塩抜きします。

塩水に漬け、塩を中和させます。真水より、塩水が鮭からの塩が程よく抜けます。
15時間もかけて、鮭の塩をゆっくり出していきます。

◆ 洗い・磨き

塩分を閉じ込めた鮭を綺麗に洗う作業と磨く作業です。
◆洗います！
　鮭についた塩をすべて洗い流し、腹やエラ部分の臭みの元となる残った内臓などを除去し、鮭のぬめりをすべてとるように洗います。
◆タワシで鮭全身をこすります！
　特に表の顔や体を丁寧に磨くと塩で白く濁っていた状態から、艶がでて、男ぶりの新巻の顔になっていきます。