石孫本店さんが、旅する編集者（湯沢市ふるさと交流促進事業）で紹介されました。

湯沢市ふるさと交流促進事業（旅する編集者）の様子はこちらへ（湯沢市ホームページ）

安政二年創業　石孫本店

ミシュランの星付きレストランやラーメン店、行列の出来る店として紹介されるお店が、メニューに『石孫の醤油・味噌を使っています』と案内して下さることが多くなりました。
プロに認められた美味しさを是非ご賞味下さい。素材を生かし、季節の味を楽しむ、食卓に欠かせない日本の正しい調味料です。

蔵人が丁寧に手仕事で仕込み、自然の力を借りながら天然醸造を続けております。
原材料にもこだわり、米・大豆・小麦は秋田県産、とりわけ大豆や籾発芽(ﾓﾐﾊﾂｶﾞ)玄米は全量を地元湯沢市のJAこまちさんより仕入れ、また、地元の農場と契約栽培した米も使用しております。

仕込み蔵は明治･大正期に建造、国の登録有形文化財に指定されており、今でも現役の仕事場。
巨大な木桶は今では貴重な天然秋田杉で造られており、全国でも稀少な、麦を石炭で炒る麦炒り機が稼働しています。
これらの伝統技術を後世に伝えることも私どもの仕事のひとつと考え、見学コースを整備し、味噌や醤油という調味料を通し、発酵食の奥深さを皆様と共有し、製造所としてだけではない発酵文化の拠点施設となることを目指しています。

すべてを蔵人の手で

味噌の米麹となる米は全て秋田県産を使用。蒸した米は萩を編んだむしろに広げてあら熱を取ります。
道具も全て伝統のものを使用します。手作業で丁寧に蒸し米をほぐし、種麹を撒きます。米麹専用の麹室に運び、天杉の麹蓋で麹を育てます。
300枚ほどの麹蓋にもすべて蔵人の手で盛り込みます。手の感覚で米の状態、温度などを感じ、その都度状態にあった方法で作業を進めます。

大豆の蒸煮窯

機械らしい機械はこの大豆の蒸煮窯のみ。蒸し上がり、開封するときに勢いよく蒸気の上がる様は見学に来た子供たちにも大人気。
おおよそ250kgほどの大豆を一度に蒸しますが、冷たい井戸水で研いだ大豆を、こうして担いで何度も往復し、決まった量まで運び入れます。

醤油の仕込み

醤油仕込みの作業のひとつ。石室の温度を保つために木炭を使います。その木炭を長持ちさせるために稲藁を焼き、炭にして木炭にかぶせます。それを埋み火(うずみび)といいます。
稲藁を焼いた際に昇る炎は、さながら火の神様。一瞬のことですが、この作業がある時間帯に見学できた皆さまからは歓声が上がります。

石室内の温度は埋み火により保たれ、温度が上がると室の天窓を開け、下がりすぎると、埋み火を掘り、木炭に空気を送ります。
室の中には麹蓋が400枚入っておりますが、これを1枚ずつ、毎日揉みほぐし手入れをします。この作業を三日三晩続け、四日目にようやく麹として出来上がります。

こだわりの天然醸造味噌と天然醸造醤油

仕込み蔵に鎮座する天然秋田杉の木桶。醤油も味噌も明治･大正期から使い続けているこの木桶に仕込みます。
写真は「汲み掛け」と呼ばれる醤油仕込みの作業のひとつ。仕込みとは木桶に入れて待つばかりではなく、細やかに手入れをし大切に育てます。

石孫･蔵見学ツアー

伝統や文化を継承するのも仕事のひとつと考え、見学コースを整えました。スタッフが工程ごとにご案内する「石孫･蔵見学ツアー」が人気です。
社会科見学や修学旅行の生徒さんたち、ご家族・お友達同士、観光での団体のお客さまもご来店頂いております。湯沢市へお越しの際はぜひ足をお運び下さい。(蔵見学は予約が必要です)