静かな山里で生まれる伝統の味

株式会社福虎の工場があるのは、福島市郊外・立子山地区の山里の一角です。
煙突からは柔らかく煙が流れ出し、あたりには燻製の香りが漂います。
「燻らのたまご」の製造工程を、工場長にご案内いただきました。

卵を生のまま、だしの入った石窯に昆布と一緒に入れ、一晩漬け込みます。
これを翌日煮て、さらに一晩置き温度を下げることで、味を黄身まで染み込ませます。

いよいよ燻製の工程へ。
工場には10以上の燻製窯が設置され、100個の卵を並べられる網棚がそれぞれに10段差し込めるようになっています。
燻製開始から何日経過したか分かるよう、扉にはチョークのメモ書きが。
味のついた卵たちはこれから、燻製窯でじっくり燻されていきます。

火を絶やしてはいけない、気の抜けない仕事

窯の下段にチップを入れて燃やし、その煙で卵を燻していくのですが、一度くべたチップは12時間しか持ちません。
朝５時、夕方５時の一日２回、チップをくべて火を絶やすことなく、窯の温度を45～50℃に保つ必要があります。
卵を窯に入れてから３日目には、検卵と段替えを行います。色が均一につくかどうかは窯によって、また段によって違うため、状態を確認しながら卵の位置を調節していきます。

一般に、チップにはさまざまな樹種がありますが、福虎では広葉樹のチップを使用しています。
チップは湿っていると火のつきが悪く、燻製窯の温度が上がりません。
そこで倉庫に積み上げたチップの上下を返し、乾燥させる作業も必要になります。

仕事で訪れた福島で、出合った燻製たまご

工場長は関西出身。2013年、仕事で福島県に滞在する機会がありました。
ある時、飲食店で食べて気に入っていた「わたなべのくんせい卵」（製造元：有限会社わたなべ）が、職人の高齢化で製造中止になると耳にします。わたなべのくんせい卵は、福島市の有限会社わたなべが独自の製法で長年作り続け、市民に親しまれてきた商品。「この味をなくすのはもったいない」と事業を引き継ぐことを決意しました。
伝統の製法を受け継ぐための修行を経て、2020年８月、株式会社福虎を立ち上げました。
「福島に来る仕事がなければ、いまの私はここにいませんでした。縁ってすごいなと、つくづく思います」。

燻製たまごづくりは煙の中の作業。また温度管理が必要なため、休むことができません。煙の量と温度の変化で出来栄えが変わるため、繊細さも求められる仕事です。
それでも心を込めて作った商品を「見て楽しみ、香りで楽しみ、食べて楽しんでほしい」と日々煙に向き合っています。

社長およびスタッフは「福島でおいしい燻製たまごを作っていることを、全国のみなさんに知っていただきたいです。これからも、燻製食品を身近に感じていただけるような商品づくりに取り組んでいきます」とお話ししてくださいました。