志免屋のこだわり

志免屋のこだわりは、目に見えないところにもあります。
先代からの教えに、「うまい煎餅は米選びと生地造りで その８割は決まる」というのがあります。
酒蔵が米と水を選ぶように、 志免屋の煎餅造りは煎餅に合った米選びから始まります。 使用する米は国内産のコシヒカリ系の飯米のみ。 しっかりとした米本来の味と香りを引き出す、 煎餅の命ともいえる、生地作り。
志免屋の味が新しい時代へ進んでいけるのは、 この基本があってこそのもの。
その土地土地において伝統的に培われた「本場」の製法で、地域特有の食材などの厳選原料を用いて「本物」の味をつくり続ける。
そんな製造者の【原料】と【製法】へのこだわりの証となるのが、 地域食品ブランドの表示基準、「本場の本物」です。
まさにこれは、 その地域で選ばれた食品だけがつけられる勲章と言えます。

志免屋のおせんべいができるまで

米を研ぎ、精米時の糠を取り除きます。
研いだ米は、水を切って4-5時間そのまま半乾燥させます。

乾燥具合を見て、製粉機で粉に挽きます。
このとき、挽かれた粉の目の細かさが、煎餅の米の旨さ・歯ごたえに関係していきます。

「磐梯桶(ばんだいおけ)」という大きな桶に粉を入れ、熱湯を注ぎ手作業で練っていきます。
纏まったところで「練り機」でさらに練っていきます。

まとまってきたところで、「練り機」でさらに練っていきます。

練り上げてたものを手でこぶし大にちぎっていきます。
これを「練り玉」といいます。

ちぎった練り玉を、せいろに並べていき、蒸かし台の上に積み上げていきます。
蓋をして、下からの上記で30～40分かけて蒸しあげていきます。

現在では「せいろ蒸かし」で生地を造る職人は少なくなってきていますが志免屋では昔ながらの伝統的な製法を守り続け、独特の風味のある煎餅を造り続けています。

蒸し上がった練り玉を、餅つきのように搗いていきます。
昔は手作業により杵で搗いていましたが、現在では胴搗き(どうづき)という機械を使用して搗いています。

動画で見る～搗き～

ローラーにより薄く伸ばされた「シンコ」を「切り型」という型抜きをするための、専用の刃物で煎餅の形に切り抜き、網の上に並べていきます。
ここで余った生地はまた手元に戻ってきて、最後の一枚まで無駄なく切り抜くことができます。

「切り型」には、大判(直径20センチ位)、大丸(9センチ位)、中丸(8センチ位)など数種類あり、煎餅によって使い分けています。

動画で見る～伸ばし[型抜き]～

網に並んだ柔らかい生地は、乾燥庫で約70℃の熱風により、4,5時間かけて乾燥すると硬く仕上がります。

生地造りの工程で造った生地は、3～5日かけて熟成します。

焼きの前に、50～60子℃に暖めた「ほいろ」という、オーブンのような器具に生地を入れ、暖めます。
こうすることにより、生地に含まれる水分を程よく調整します。

生地の水分が多いと、硬く小さな煎餅になり、水分が少ないと柔らかく大きな煎餅になるため、「ほいろ」は重要な工程となります。

草加の煎餅焼きの特徴は「押し焼き」と呼ばれ、煎餅をこまめにひっくり反して、コブや反りを「押瓦(おしがわら)」で押さえ、こんがり狐色になるまで焼く方法です。

写真は自動焼機で、昔ながらの手焼きの手法を忠実に再現した機械です。

動画で見る～焼き～

焼きあがった煎餅は、まだ熱いうちに醤油をベースに作った秘伝の「たれ」を塗ります。

熱い煎餅に程よく醤油が染み込んで、1時間ほど乾燥させればおいしい「草加せんべい」の出来上がりです。