海外から注目されるジャパニーズテイストの生ハム

八重原ハムの原木製造数は年間300本程度ですが、その希少性と芳醇な香りとうまみから、県内外の有名ホテルやレストラン、高級鮨店などでも選ばれています。
高級鮨店では生ハムの握りメニューも存在するほど。
日本の職人技に見られる研ぎ澄まされた感性が評価され、海外からも問い合わせが増えています。

きれいな生ハムと称される理由は青カビをつけない製法にあり

製法はスペインのハモンセラーノをベースにしながら、イタリアパルマハムの要素も取り入れ、
厳選された素材と職人気質を体現する工程が、八重原ハムの味わいを決めています。

原料となる豚は、長野県産吟醸豚やオレイン豚を中心として、生ハムの発酵熟成に適した日本ならではの素材を選んでいます。

八重原ハムの生ハムは自然塩のみでつくられています。
自然塩はミネラル豊富な沖縄の海塩を中心に、ネパールピンク岩塩などを時期ごとに配合を変えブレンド。

塩抜きの工程で使用する水は、八ヶ岳蓼科山源流から約40kmにわたる灌漑水路からの伏流水で、この工程でも日本の自然の恵みを存分に活用しています。
生ハムの製造工程の「塩抜き」では大量の水を使い、浸透圧で塩を抜きます。
その水質も極めて重要な要素で、八重原ハムでは八ヶ岳からの潤沢な水を使用し、塩抜きの水でもジャパンブランドにこだわります。

通常１回のみの塩漬けは３回に分けて行われるので、効果的なドリップ排出と同時に血抜きも３回行われることになります。そのため血抜き作業にもブランドクオリティが及びます。

発酵乾燥熟成の過程で湿度と温度を24時間365日IoT管理することで「湿気の多い日本ではクオリティの高い生ハムができない」という世界の通説を覆す戦いに挑んでいます。
さらに12ヶ月を経て可食状態になった生ハム原木を、特殊な真空機で丸ごと真空状態にしてウェットエイジング＝蔵内二次熟成。仏シャンパーニュ規定と同じブランドスキームで、18ヶ月未満熟成の生ハムは出荷しない自主規定を設けています。
青カビを一切付けずに熟成させた生ハムは、きれいな味わいに奥深い旨みと、複雑性を兼ね備えた芳醇な香りがふわりと広がります。
八重原ハムの生ハムが“きれいな生ハム”と称賛されるのも、一度口にすれば思わず納得してしまいます。

最高のテロワールで日本産=NIPPON MADE生ハムづくり

日本の風土と繊細な技術を活かした、ジャパニーズテイストの生ハム原木づくりに真摯に取り組む一軒の工房が、長野県東御市八重原にあります。
工房が位置する東御市は、日本屈指のワイン産地で千曲川ワインバレーの中心エリア。
生ハムづくりに適する条件は、ワイン産地に同じく「乾燥」と「昼夜の寒暖差」が重要です。
標高756mの丘陵台地特有の吹きさらしの乾いた風と、昼夜の寒暖差。この条件が揃う場所は限られます。
世界に挑む日本産生ハムづくりは、まさに最高のテロワール（風土）で育まれています。