日本酒の80％は水ともいわれます。
水本来がもつ清冽なうまさを引き出した酒だけが飲む人を魅了します。
だが、水にも個性があり、名水と呼ばれる水はたくさんありますが、その個性は同じではない。
名水の数だけ個性があります。
玉井の水（八百津）を使い、ここでしか造れない酒をひたすら造ってきました。
この水からしか生まれない、ここだけの酒が、ここにあります。

自然のままに冷まします。
まるで大気と静かに会話しているかのように。
無理強いはせず、追いたてもしない。
自然あるがまま。
清涼な空気に身をさらし、大気と静かに会話しているかのように、あるがままに冷まします。
急がないが、止まることもしません。
そもそも何百年にもわたって日本酒はそうして繰り返し造られてきたのです。
伝統として受け継いできた製法そのままに造られた酒。
本来の味わいがそこにはあります。

杜氏は酒を造る人というより、酒の成長をやさしく見守る人です。
麹を育て、モロミの奏でる音楽を聞く。
静かな山峡の自然に囲まれた蔵の中で、かすかな音を立てて育っています。
その音楽に耳を澄ます。
わが子を見るようなまなざしで注意深く、やさしく世話をします。
杜氏に見守られて酒は成長していきます。

この水と空気こそが「日本のシンドラー」を育て、慈しんだのだと思います。
日本のシンドラーと呼ばれ、世界中からその人道的な行動に対し尊敬を集めた名外交官・杉原千畝氏。
人間としての信念を貫き、何千人ものユダヤ人を救うという偉業を成し遂げました。
性格は優しいが、一度決めたことはやり通す。
そうした資質は八百津で養われたのでしょう。
この偉人を誇りに思い、そしてこの人を育てた故郷をいつまでも大切にしていきたいと思います。