名古屋の家庭の味を食文化に昇華し守り続ける山本屋総本家

愛知県名古屋市と聞けば、その独特な食文化を思い浮かべる人は多いのではないでしょうか。それを代表するもののひとつに名を連ねるのが、「味噌煮込みうどん」。八丁味噌をふんだんに使った専用の出汁に、打ったうどん麺を下茹でせずに直接落とし、野菜や鶏肉などと一緒に土鍋でじっくり煮込んで作る郷土料理です。

歴史を辿ると、味噌煮込みうどんは名古屋地域の家庭料理のひとつだったのだそう。時代の移り変わりとともに家庭で作られる機会が減る一方で、名古屋人の味噌煮込みうどん（ないしは味噌文化）への愛は変わらず。今では、今回ご紹介する山本屋総本家をはじめ、味噌煮込みうどん専門の料理店が軒を連ねるようになりました。

「うちは、元々お出汁が他にはないというので評判で。家庭料理でしたけどお店にしたのが始まりです」と、創業について語ってくださったのは、代表取締役のお一人である小松原克典（こまつばら・かつのり）さん。その味の秘密に迫りました。

同業他社が研究しても真似できない「うちの味」

「うちの味はやっぱり出汁です。昔は同業他社が研究しに来てましたけど、真似できないらしいです」と、誇らしげな小松原さん。由緒ある八丁味噌をふんだんに使い、化学調味料は一切使わず、昆布と鰹から丁寧にとった一番と二番出汁で風味を整える、秘伝のレシピなのだそう。実際に味わってみると、濃厚そうな見た目からは想像できないほど、スッと体に馴染む味です。

さらに、しっかりとコクがあるのに優しい味わいに仕上がるのは、うどん麺に塩を使っていないからだとか。通常うどんは製麺の際に塩を加えることでコシを出しますが、味噌煮込みうどんの場合は出汁の味が濃いため、うどんに塩が入っているとしょっぱくなりすぎてしまうのだそう。出汁と麺の風味が合わさった時にもっともおいしく感じられるように、麺の製法にまでこだわっています。

また、味噌煮込みうどんの調理に欠かせないのが、土鍋。御用達の信楽焼の窯元から取り寄せる専用の土鍋に、出汁や麺などを入れ、蓋はせずに炭火でじっくりと煮込んでいきます。煮込むという作業が、単に食材に火を通すだけの工程なのではなく、具材に出しを染み込ませ、全体の風味の調和をとるためのものであることが分かります。

3回食べて！あなたも味噌煮込みうどんのトリコに

実は、生粋の名古屋人ではなく、知多市のご出身だという小松原さん。ご縁あって山本屋総本家に勤めることになり、そこで初めて味噌煮込みうどんを食べたのだそう。「最初はたしかに『ん？』と思いました。けど、3回食べたらやみつきになったんです」と、懐かしげに語ります。

味噌煮込みうどんは、下茹でしない生麺をそのまま煮込むため、芯が茹できらずに残りがちです。日本には様々な麺文化がありますが、その中でも芯が残りやすい調理法は珍しいので、味噌煮込みうどんを初めて食べた人が「自分が知っているうどんと違う……！」となるのは自然なことでしょう。

でも、そこで諦めずに「3回食べて！」と、ご自身の経験から小松原さんは言います。しっかりとした風味ながらもクドさのない出汁と、それが染み込んだ柔らかな麺の表面、それを歯で噛んだときの芯の食感や風味が、いつの間にかクセになるとのこと。

香川で生まれ育ち、讃岐うどんを浴びるように食べて育った筆者も、人生で何度か味噌煮込みうどんをいただいた今では、その味わい深さを知ってしまったので、ふとした瞬間に「あっ、なんか味噌煮込みうどん食べたいな」と感じる時があるほどです。

皆さんもぜひ、山本屋総本家の味噌煮込みうどんを3回味わって、やみつきになる体験を！

• みそ煮込うどん・どて煮・みそおでん詰合せ

  

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  【みそ煮込うどん】\\n足掛け三年の間、じっくり天然熟成された地元名産愛知県岡崎の八丁味噌と白味噌を自社ブレンドの香り高い味噌だしとコシの強いシコシコ麺、昔ながらの味を頑固に守る山本屋総本家が自信を持ってお届けできる名古屋の味です。(※山本屋総本家の煮込うどんは、コクのある味噌と歯ごたえのあるかたいうどんが特長です。)\\n\\n【どて煮】\\nホルモンとこんにゃくを秘伝の味噌でコトコトとじっくり煮込んだ名古屋の味です。\\n\\n【みそおでん】\\n秘伝の味噌だしでじっくりと煮込み、うまみとコクがしっかりとしみこんだどこか懐かしい名古屋の味です。\\n\\n【調理方法】\\n●生みそ煮込うどん●\\n1.土鍋に約500mlの水を入れ、沸騰しましたらその中へだしパックを入れます。3～4分程煮出してから袋を取り除きます。\\n2. だしが取れましたら、その中に煮込味噌を入れ次に、油揚げ、ねぎ等を入れ、煮込うどんをほぐしながら入れてください。（とり肉を入れる場合は、この時点で入れてください）\\n3. 沸騰しましたら、ふきこぼれない程度に火を弱め、約3～4分程で出来上がりです。お好みによりカマボコ、たまご等を入れ、お召し上がりください。\\n\\n※かたい麺が苦手な方は、下記の要領でお召し上がりください。\\n(麺が少しやわらかくなります)\\n1.土鍋に約500mlの水を入れ、沸騰しましたらその中にだしパックと煮込うどんをほぐしながら入れ、ふきこぼれない程度に火を調整して約6分程煮込みます。\\n2.だしパックの袋を取り除き、煮込味噌、油揚げ、ねぎ、とり肉等を入れてください。\\n3.沸騰しましたら、ふきこぼれない程度に火を弱め、約3～4分程度で出来上がりです。\\nお好みによりカマボコ、たまご等を入れ、お召し上がりください。\\n\\n●どて煮●(レトルトパウチ食品)\\n封を切らずに袋のまま、沸騰したお湯の中で5～7分温めてください。\\nまたは封を切り、中身を鍋に移して5～7分焦がさないように注意をして温めてください。(※加熱後は、大変熱くなりますのでやけどなどに充分ご注意ください。)\\n\\n●みそおでん●(レトルトパウチ食品)\\n封を切らずに袋のまま、沸騰したお湯の中で5～7分温めてください。\\nまたは封を切り、中身を鍋に移して5～7分焦がさないように注意をして温めてください。(※加熱後は、大変熱くなりますのでやけどなどに充分ご注意ください。)

  容量：・みそ煮込うどん(めん100ｇ　調合みそ80ｇ　だし10ｇ)×2\\n・どて煮(200ｇ)×2\\n・みそおでん(ゆで玉子、さつまあげ、こんにゃく、焼きちくわ)250ｇ×1\\n\\n【アレルギー表示】\\n▼みそ煮込うどん\\n本品製造工場では、そば、卵を含む製品を生産しています。\\n▼どて煮\\n本品製造工場では、特定原材料８品目に関し、卵、乳成分、小麦、えび、かに、落花生、くるみを含む製品を製造しています。\\n▼みそおでん\\n本品製造工場では、特定原材料８品目に関し、乳成分、えび、かに、落花生、くるみを含む製品を製造しています。\\n原材料のさつまあげ、焼きちくわに使用している魚は「えび、かに」を食べています。

  配送：準備でき次第発送

  アレルギー表示： ※ 表示内容に関しては各事業者の指定に基づき掲載しており、一切の内容を保証するものではございません。 ※ご不明の点がございましたら事業者まで直接お問い合わせ下さい。,卵,小麦,さば,豚肉,大豆

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  みそ煮込うどん・どて煮詰合せ

  

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  【みそ煮込うどん】\\n足掛け三年の間、じっくり天然熟成された地元名産愛知県岡崎の八丁味噌と白味噌を自社ブレンドの香り高い味噌だしとコシの強いシコシコ麺、昔ながらの味を頑固に守る山本屋総本家が自信を持ってお届けできる名古屋の味です。\\n(※山本屋総本家の煮込うどんは、コクのある味噌と歯ごたえのある堅いうどんが特長です。)\\n\\n【どて煮】\\nホルモンとこんにゃくを秘伝の味噌でコトコトとじっくり煮込んだ名古屋の味です。\\n\\n\\n【調理方法】\\n●生みそ煮込うどん●\\n1.土鍋に約500mlの水を入れ、沸騰しましたらその中へだしパックを入れます。3～4分程煮出してから袋を取り除きます。\\n2. だしが取れましたら、その中に煮込味噌を入れ次に、油揚げ、ねぎ等を入れ、煮込うどんをほぐしながら入れてください。（とり肉を入れる場合は、この時点で入れてください）\\n3. 沸騰しましたら、ふきこぼれない程度に火を弱め、約3～4分程で出来上がりです。お好みによりカマボコ、たまご等を入れ、お召し上がりください。\\n\\n※かたい麺が苦手な方は、下記の要領でお召し上がりください。(麺が少しやわらかくなります)\\n1.土鍋に約500mlの水を入れ、沸騰しましたらその中にだしパックと煮込うどんをほぐしながら入れ、ふきこぼれない程度に火を調整して約6分程煮込みます。\\n2.だしパックの袋を取り除き、煮込味噌、油揚げ、ねぎ、とり肉等を入れてください。\\n3.沸騰しましたら、ふきこぼれない程度に火を弱め、約3～4分程度で出来上がりです。\\nお好みによりカマボコ、たまご等を入れ、お召し上がりください。\\n\\n●どて煮●(レトルトパウチ食品)\\n封を切らずに袋のまま、沸騰したお湯の中で5～7分温めてください。\\nまたは封を切り、中身を鍋に移して5～7分焦がさないように注意をして温めてください。(※加熱後は、大変熱くなりますのでやけどなどに充分ご注意ください。)\\n\\n【アレルギー表示】\\n・みそ煮込うどん\\n本品製造工場では、そば、卵を含む製品を生産しています。\\n・どて煮\\n本品製造工場では、特定原材料８品目に関し、卵、乳成分、小麦、えび、かに、落花生、くるみを含む製品を製造しています。

  容量：・みそ煮込うどん(めん100ｇ　調合みそ80ｇ　だし10ｇ)×2\\n・どて煮(200ｇ)×3

  配送：準備でき次第発送

  アレルギー表示： ※ 表示内容に関しては各事業者の指定に基づき掲載しており、一切の内容を保証するものではございません。 ※ご不明の点がございましたら事業者まで直接お問い合わせ下さい。,小麦,さば,豚肉,大豆

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