鰆のコラトゥーラ

鳥羽で生まれたイタリアの自然万能調味料

コラトゥーラとは、カタクチイワシから作られるイタリアの魚醤のこと。カタクチイワシの頭と内臓を取り除いた後、塩と層になるようにして漬け込み、熟成させて作られます。材料はイワシと塩のみ。イタリアのアマルフィー海岸沿いの町「チェターラ」で伝統的に作られています。

魚醤と言えば東南アジアのナンプラーやニョクマムも有名ですが、それに比べるとコラトゥーラの方がマイルドな印象。イタリアではパスタやシーフードの煮込み、バーニャカウダなどに加えて頂きます。

鳥羽のサワラで、無添加・減塩　旨味たっぷりの魚醤を

海童工房魚寅の国産コラトゥーラ

そんなイタリアの自然万能調味料『コラトゥーラ』が、「鰆のコラトゥーラ」として鳥羽で誕生しました。開発したのは鳥羽で100年以上の歴史を持つ鮮魚問屋「魚寅」の3代目・杉田公司さん。現在は「海童工房 魚寅」として、自家工房にて伊勢志摩産の魚介類の燻製や海産物の加工食品を開発・販売。また近年では塩辛やみそなどの発酵食品にも取り組んでいます。

鳥羽は伊勢湾からのミネラル豊富な水と黒潮が出会う場所に位置する豊かな漁場で、サワラはもともと伊勢湾周辺の海域でよく獲れる魚です

特に秋から冬季に水揚げされるサワラは、伊勢湾内でイワシ類を豊富に食べ 体内に脂肪をたっぷりと蓄えるため、刺身で食べるとトロけるような食感があり絶品。条件をクリアした一本釣りの脂の乗った鳥羽産サワラは「答志島トロさわら」としても有名。
そんな鳥羽のサワラに注目したのが「海童工房 魚寅」の杉田さんでした。

妥協なし！試行錯誤の日々

魚寅さんがコラトゥーラ作りを始めたのはなんと15年前。流通している魚醤は腐敗防止のため塩分が高いことが多く日本人には馴染みにくいと感じた杉田さん。塩分を最低限まで下げ、魚の旨味を最大限に引き出したいと研究を重ねました。魚の収穫量が安定しない事から、当時はサワラに加えて、カタタクチイワシやサゴシでも作っていたそうです。しかし魚の味わいの違いや、発酵に1年程かかることなどがネックとなり、その当時は商品化には至りませんでした。

研究を重ねるうちに出会ったのが、宇多川隆福井県立大学教授が開発した「速醸法」という手法でした。速醸法では数日間の発酵の後、遠心分離機で臭いの元になる油分を分離し、その後塩を添加します。

この方法を利用すれば、サワラの旨味を最大限に引き出した減塩の魚醤が短期間で作れる事が分かりました。その後宇田川教授の指導のもと研究を続け、ついに完成したのが、この『鰆のコラトゥーラ』です。

食品の無駄を削減！原材料確保でSDGs

当初問題であったサワラの安定的な確保。これは杉田さんの新たな視点から解決されました。発酵に必要なのはサワラのあらと内臓の部分。本来なら捨てられる部分です。杉田さんは鳥羽の旅館やホテルに協力を仰ぎ、調理後のサワラを仕入れることができるシステムを確立。通常なら破棄される物が杉田さんの手にかかったことで価値が見出され、この鳥羽浦産『鰆のコラトゥーラ』が生まれたのです。

旨味が凝縮！

無添加の魚醤『鰆のコラトゥーラ』をぜひお試しください

色あいはウイスキーのようなクリアな琥珀色。深い旨味をしっかりと味わえます。魚醤特有の生臭さは感じなれない一方で、“魚醤”に期待するパンチのある味わいがちゃんと主張しています。これ一本で、ご家庭でも普段とは違った本場の味わいを楽しめますよ。

レシピ：コラトゥーラのスパゲッティ

材料（2人分）
スパゲッティ　 160g
塩（パスタゆでる用） 小匙2
Aにんにく‐みじん切り 1片
A赤唐辛子‐みじん切り 1つ
Aパセリ‐みじん切り 1/8カップ
Aエキストラバージンオリーブオイル　 大匙2
A鰆のコラトゥーラ 大匙1
Aレモンの皮‐すりおろし 1/4個分

Bパン粉 60ml
Bエキストラバージンオリーブオイル 小匙1

作り方
1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かす。沸いたら塩とスパゲッティを入れて、袋の表示通りに茹でる。
2. 大きめのボウルにAを入れ混ぜる。乳化させる。
3. 小さめのフライパンにBを入れ、弱めの中火でパン粉が香ばしい茶色になるまで炒る。
4. 茹で上がったスパゲッティを②のボウルに入れ、和える。パスタが乾燥していたら、ゆで汁を入れて調整する。
5. 器に盛り、③を上にふりかけて完成。

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