厳選素材

端材のミンチ肉ではなく、近江牛のすね肉（ちまき）肩肉からネック、モモ肉から運動量の多い赤身肉を厳選しました。
この3つの部位は牛肉の豊富なコラーゲンがあり、肉質は硬いが旨味成分は多い部位です。
肉質が硬いので通常の粗挽きではなく、絹挽きで肉質を柔らかく、ジューシーさを表現できた究極の逸品です。

こだわりの近江牛

こだわりの製法

お肉のやわらかさを表現するために、ほそ引きでミンチ。

素材の旨味をミックスします。

200℃以上の高温で焼き上げます。

旨味を強いデミグラスソース

小麦粉とラードをじっくりと炒め、トマトケチャップ・トマトペーストをベースに赤ワインを加えました。
ビーフとチキンの旨味分を更に加え、香辛料（黒胡椒末、ガーリックパウダー、ナツメグ粉末、タイム）等を使用した旨味分の強いデミグラスソースです。
色目は赤茶色で、ロースト感のある香ばしい香りのするシンプルで様々な料理に合わせることが出来るソースです。

地元と協力した安全なえさ

生後20ヵ月の近江牛は1日4ｋｇの藁を食べます。これにより肉の質と脂質を整えます。
藁には健康な牛肉が育つために欠かせない栄養分がたくさん含まれています。
こんなところにも昔からの職人の知恵が生かされています。
大吉牧場の餌は周辺農家と連携し、地元名産の近江牛のわらを使用し、えさから牛の健康を考えて共に安心・安全な「食づくり】活動をします。

美酒を生む水は、美味しい和牛を生む。

肥沃な大地は米だけでなく良い牧草を育て、牛を育てます。近江牛の産地として、この土地での和牛育成に欠かせなかったのが近江牛の湧き水です。
その水の良質さを語るにふさわしい事実として比良山系の琵琶湖に挟まれたこの土地にはいくつかの造り酒屋があります。
牧場のふもとにはある熊野神社。自然に囲まれた境内横には安曇川の支流らしき清らかな小川があり、中野地区には有名な「秋葉の水」という湧水があります。
その上に位置する大吉牧場。地下70ｍから汲み上げる天然地下水を牛さんは毎日飲んでいます。

こだわりの品質