京都府 京丹波町 (きょうとふ   きょうたんばちょう)

鹿肉燻製3パックと特製黒豆味噌仕立ての鹿肉のそぼろ煮セット [010DA002]

京丹波の豊かな山々で獲れた鹿肉・猪肉を燻製や黒豆味噌仕立てのそぼろ煮にしました。鹿肉燻製は高タンパクで低カロリー。独自配合の燻製たれに漬け込み、じっくり天日乾燥させて仕上げています。そぼろ煮は地元の丹波黒大豆の黒豆味噌仕立てで、生姜風味とゆず風味があります。京丹波の豊かな山々の恵みで育った鹿肉・猪肉は黒豆味噌との相性抜群です。

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  • 冷凍
  • 定期便
  • ギフト包装
  • のし
容量
・鹿肉燻製 60g×3個 ・黒豆味噌仕立て鹿肉のそぼろ煮2種(生姜風味・ゆず風味) 各100g

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京丹波町の美味しい野菜は、“生きもの”の死があるからこそ

京丹波町は“農業”の町です。自然に恵まれた町で野菜や米を育てる中で、問題になっているのがイノシシやシカ、サルなどの獣害とされる野生の動物たちです。
談酒館では農作物を荒らす獣害が増えすぎないよう、人間と共存できるバランスで狩猟をし徹底的な衛生管理の元、イノシシやシカを通して「いのちをいただく」食文化を作っています。
毎冬11/15~2/15は、狩猟期間としてジビエ料理を食べることが出来る期間として有名です。しかし、その期間以外を有害鳥獣駆除期間とし、猟師たちは、捕獲されたイノシシやシカを有効活用を目的として食べることができます。

猟師の覚悟

談酒館 藤田さんは、65才で定年退職。地域の農家から「畑をイノシシたちに荒らされて困っている。もしも時間があるなら、猟師になってもらえないか」と頼まれたが、“生きもの”の命を奪うことはできない。という理由で断ります。家庭菜園に挑戦してみようと農地を耕し野菜をつくりかけますが、早々に苗をシカやイノシシに食べられて失敗。
初めてシカやイノシシたちが、“獣害”であることを身をもって経験することになりました。
その後“罠猟”の資格を取得。 仕掛けづくりに試行錯誤を繰り返しながら、知人に肉の捌き方を習った。
猟師として生きていく中で、“生きもの”を殺めるという行為と、“獣害被害”で困っている農家の力になること、心の中で複雑な感情が、“猟師”としてやっていけるかどうか自分に問い続けるきっかけとなりました。
秋から冬にかけて、水浴び修行を3か月。悩んだ末、獣害を抑えるため猟師になる。捕獲した獣は、きちんといただき供養すると。覚悟が決まりました。

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京丹波のジビエを沢山の人に食べてもらえる商品を

多い時は月に22頭、少ないときでも月に6~7頭が捕獲されるため、食べきれなくなる前に加工方法を考えるようになり開発された“燻製”と“そぼろ煮”
“燻製”は当初失敗の連続。味に正当な評価をしてくれる30年来の友人たちのOKが出るまで試作を繰り返し、最終的に行き着いたレシピは、砂糖と塩だけで味付けし天日干しで旨味を凝縮させてから燻製することでした。
余計なものは入れず、太陽の恵みと桜チップスでつくる燻製は、噛めば噛むほど味が出てくるクセのない美味しさ。おやつやおつまみに最適です。
“そぼろ煮”は、沖縄県の豚みそをアレンジして作った商品で、お肉とベストな相性になるよう考案された味噌は、京丹波町特産の黒豆を使った手づくり味噌です。生姜風味とゆず風味があり、炊き立てご飯の最高のお供です。
どちらも子どもからお年寄りまで大人気の商品で、京丹波のジビエを味わえる商品になっています。

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猟師とは、“命”のやりとりをすること

座右の銘は、エピクテトスの「与えられたるものを受けよ、受けたるものを活かせ」 
何事も自分に与えられたチャンスだと考え受け、受けたからには応えよう。という想いでやってきた藤田さん。
「命を取られそうになったことも数回ある」と藤田さんは言う。戦闘モードに入ったイノシシが襲い掛かってきたら、人間の命はひとたまりもない。常に死と隣合わせな、猟師という職業。
獣害被害や猟師の高齢化など課題がある中で、本気で猟師を目指したいと思っている人がいるなら、育てたいと思っています。

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談酒館のこだわり

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1.保存用添加物は一切使用していません。
2.プロがさばく肉(有資格者が適切に処理した肉)を使用しています。
3.燻製は、90℃以上の高温で3~4時間かけて完全滅菌しています。
4.燻製チップやそぼろ煮の黒豆味噌など、食肉以外の原材料も地元産を使用しています。

談酒館

談酒館

平成28年に創業。京丹波町瑞穂地区の自宅敷地にジビエ肉の食肉加工施設を建設し、鹿肉・猪肉の卸や各種加工品の製造・販売を行っている。代表者は猟師でもあり、京丹波町瑞穂地区の自然環境豊かな山で獲れた鹿肉・猪肉は新鮮そのものです。

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