出石蕎麦 作太郎【12人前】×2（06-045）
関西屈指の蕎麦処として歴史をもつ出石の地域で営まれる製麺所。蕎麦の実、小麦粉、山芋、そして美味しいお水とシンプルな原材料から作られた乾麺は、着色料や保存料無添加の商品です。蕎麦の実は低温熟成でうま味を引き出した上で、自社の工房で製粉、石臼挽きの工程を経て製麺し、丸2日間掛けてじっくり乾燥させた後に梱包。近所の方々は箱買いで常備するほど、地元の方に長く愛されているお味です。 今回の返礼品は2人前ずつ袋詰された乾麺が12人前のセットなので、常々の食材としてはもちろんのこと、お盆や年末などお客様が集まる日のお料理にもお使いください。濃縮つゆが付いているため、麺を茹でるだけで気軽に作れるセットです。 【お問合せ先】 お礼の品・配送に関するお問い合わせは、 （一般財団法人但馬地域地場産業振興センター TEL：0796-24-5551）までお願い致します。 事業者情報 事業者名 株式会社今森製麺所 連絡先 0796-52-3816 営業時間 9:00〜18:00 定休日 水曜日・日曜日に不定休あり ※詳細はHPをご確認ください。 http://www.sakutaro.com/
低温熟成で蕎麦の実の風味を閉じ込めた乾麺セット
今回ご紹介するお礼の品は、兵庫県豊岡市でつくられた出石蕎麦（いずしそば）の乾麺が2人前ずつ袋詰された12人前セットです。濃縮つゆが付いているため、美味しい水でつゆを割って、蕎麦を茹でれば出来上がり。忙しい日や食欲の落ちる季節にサッと作って食べられる心強い逸品です。
挽きたての美味しさを守る製法のこだわりや、北近畿の蕎麦処としての文化が育まれてきた出石市の町並みなど、出石蕎麦にはたくさんの魅力が詰まっています。その魅力と物語をご覧ください。
50軒の皿そば屋さんが集結する出石のまち
兵庫県の北東部に位置する、豊岡市出石（いずし）地区。城跡が残る出石の町並みは碁盤の目に広がっていることから「但馬の小京都」との別称が付いています。京阪神の都市部から片道2時間弱で到着する立地から、関西の日帰りお出掛けスポットとして年間を通じて観光客が訪れる地域です。
赴きある町並みを眺めていると「皿そば」の看板が多数掲げられており、蕎麦処であることが分かります。城下町としてコンパクトにまとまったエリアにも関わらず、現在この町には限られた区域に約50軒もの蕎麦屋さんが立ち並んでいるのです。
藩主がつくった蕎麦処の歴史
出石のまちが蕎麦処として栄えた背景には、約300年前のある出来事が影響しています。1706年（宝永3年）のお国替えで、信州上田の仙石（せんごく）氏を新たな藩主として迎えることになったのです。この時、信州からやってきた新しい藩主は蕎麦打ち職人と共に越してきて、出石のまちにそば職人の技術が持ち込まれることになったと伝わります。出石のまちでは、蕎麦を作って食する文化が育まれた後、さらに出石焼きの陶芸技術が洗練され、白地の小皿に蕎麦を盛り付ける現在の皿そばスタイルが確立されていきました。
ちなみに現在は出石城の城跡が整備され、観光地の一部になっています。春には桜が咲き、夏には無数の出石焼きの風鈴が並んで心地よい音色を奏で、秋には紅葉、晩秋から冬には新そばが楽しめる。城下町を中心に年中楽しめる場所となった出石のまちには、藩主と共に蕎麦を食する文化を洗練させた人々の歴史があったのです。
出石蕎麦の風味を封じ込めた乾麺「作太郎」
今回の返礼品を作っているのは、出石のまちで製麺所を営む「株式会社今森製麺所」。お家の屋号「作太郎」の通称でも親しまれてるお店は、城下町の中心部から少し西へ進んだ山裾にありました。取材に応じてくださったのは、2代目の今森重晴さん。父である創業者が「出石はこれから、さらに蕎麦のまちとして栄える」と未来を見据えて製麺所を開業したと言います。
藩主が持ち込んだ蕎麦処として長い歴史を持つ出石ですが、重晴さんの幼少期には蕎麦屋さんは町内に5軒ほど。現在のように街中に蕎麦屋が立ち並ぶ様子ではなかったそうです。京阪神から観光客が訪れるうちに1軒、また1軒とお店が増える町の様子を見守りながら、皿そばを食べた方のお土産にもなるような乾麺の蕎麦づくりを営んでいます。
オリジナルのブレンドで安定した風味を保つコツ
製麺の始まりは、まず蕎麦の実の仕入れから。年中食べられている蕎麦ですが、農産物である蕎麦の実には、変化が付きものです。産地ごと、季節ごと、その年ごとの変化を察知しながら、複数の産地の実をブレンドすることが「いつも安定して美味しい商品づくり」の秘訣。その年ごとの変化を最小限に抑えて「いつもの味」に親しんでもらうために、昨年の実をあえて残しておいて、少しずつ混ぜて使う工夫も施されています。
蕎麦の実を粉に加工する工程では、2つの方法を用います。ひとつは実の皮を剝く「脱皮」を経て、石臼挽きへ。もうひとつは、皮ごと製粉機で粉にします。工程をわけて2種類の粉をつくり、配合を調整することで、絶妙な風味と喉越しのバランスを完成させるのです。こうして作られた蕎麦粉に加えられる原料は、小麦粉と山芋のみ。「常々食べるものとして、余計なものは加えず安心安全であること」といったこだわりから、無理に賞味期限を延ばす保存料は加えられていません。
そばの実のうま味は、低温熟成で高める
取材に訪れたのは8月の真夏日。しかし蕎麦の実の保管庫は、寒く感じるほどの低温に保たれていました。その理由は「低温熟成」によって、蕎麦のうま味を引き立てるため。植物は厳しい低温環境に置かれて危機感を抱くと、生き延びるための変化を起こします。蕎麦の実の場合、低温環境でも生き延びようとするために、持っているデンプンを糖分に変換することで、すぐに使えるエネルギーを蓄えようと変化するのです。
よって、低温環境で実を保管することで糖化が進めることが、甘みやうま味の引き立つ蕎麦づくりに欠かせないのです。保管から加工の工程で著しい結露が生じないために、夏場は10度前後、冬場は0度前後の温度の下で低温熟成されています。
地元の人々が箱買いで常備する、親しまれた食材として
工房のなかには、乾麺セットがたくさん詰められた段ボール箱が無数に並んでいます。「どちらへ発送するのですか？」と尋ねたところ「近所の方が箱で買いに来られるんです」と予想外の回答が返ってきました。常備食材として、あるいはお客様への手土産として、お中元やお歳暮として、地元の人々に親しまれていることに、品質とお店への信頼の厚さを感じる光景でした。
蕎麦処の味をご自宅にて、そしていつか出石のまちへ
「私たちの子どもの頃に比べても、随分と町並みが綺麗になって統一感ができました」と振り返る今森さん。城下町であり関西屈指の蕎麦処として、歴史と景観、まち特有の文化を尊重する人々の想いが、まちの至るところに表れています。ちなみに今森さん自身の趣味は、冬の海釣りだとか。出石近くを流れる円山川の下流は日本海へ続き、釣りやアクティビティとしても人気のスポットが多数あるのです。
「蕎麦を食べてから、釣りや海遊びに出掛けるも良し。温泉街の城崎で宿泊するも良し。春や秋は城跡を中心に山の散策道を辿っても面白い」と教えてくださいました。こちらの返礼品で出石蕎麦をご自宅でお楽しみの上、いつか出石のまちへ来て、お蕎麦屋さん巡りや但馬エリアの観光をお楽しみくださいね。お土産にはぜひ、今森製麺所の乾麺を携えて。旅の思い出話に花を咲かせながら、出石蕎麦の味をご自宅でも楽しんでいただけます。
近畿支部（兵庫県豊岡市担当） / 老籾 千央（おいもみ ちひろ）
京都府最北端のまち・京丹後市出身、在住。森と林業について学び、京阪神エリアではたらいた後、10年振りにふるさとへUターン。現在は有機農家として稲作、お米をつかったお菓子を販売する傍ら、ライターや編集者として京丹後の暮らしについて発信しています。
城下町の情緒あふれる豊岡市出石町は「但馬の小京都」と呼ばれ、年間を通じてまちあるきを楽しむ人々の賑わいが溢れる地域です。
