■おいしさの特徴

きめ細かく上品な甘みのある赤身が、脂肪の風味・香りと溶け合うハーモニー。
神戸ビーフのおいしさの秘密は、人肌で溶けるほど融点の低いサシ（脂肪分）が筋肉の中に細かく入り込んだ状態、いわゆる「霜降り」です。
また、おいしさの決め手であるイノシン酸やオレイン酸が豊富であることも科学分析で明らかになっています。

■名門もと牛の血統

１　風土
　　但馬牛のふるさとは、日本海に面し、平野が少ない兵庫県北部の山地・但馬地方。
　　その起源は古く、平安時代初期に書かれた「続日本紀」にも但馬牛についての記述が
　　見られます。
　　小柄で引き締まった身体をもち、狭い棚田で農作業や荷物の運搬に小回りよく動ける
　　ため重用されてきた但馬牛。
　　昼と夜の気温差が大きく、夜露が降りるこの地方で育つ柔らかい牧草と、またミネラル
　　分豊富な水のおかげで、但馬牛特有の肉質が作られました。

２　恵まれた資質
　　薄く弾力に富む皮膚と、羽毛のように柔らかい毛、引き締まった筋肉を持つ但馬牛。
　　肉の味のよさはもちろんのこと、骨が細く皮下脂肪が少ないため、可食部が多く、まさ
　　に食用には最高の資質に恵まれた品種です。
　　その血統からは、性質温順で、身体つきも気立てもよい牛が代々生まれ、しだいに但馬
　　地方のみならず兵庫県内各地で飼育されるようになりました。

3　すぐれた遺伝力
　 但馬牛には強い遺伝力があり、全国和牛品種改良の「もと牛」として使われています。
　なかでもとくにすぐれた資質が固定している系統を「つる」と呼び、その系統から生まれ
　た牛を「つる牛」と呼んでいます。
　但馬牛には「あつたづる」「ふきづる」「よしづる」の三大つる牛が現存しており、優れ
　た特徴を代々受け継ぐ牛として君臨しています。

４　純血の伝承
　　「もと牛」として重宝され、現在国内各地の銘柄牛に受け継がれるようになった但馬牛
　　の遺伝子。そんな中、兵庫県産但馬牛は今もなお他府県産の和牛との交配を避け、完全
　　な純血を守り続けています。
　　大切な遺産「但馬牛」そして「神戸ビーフ」を守ろうとする農家の愛情と誇りに支えら
　　れ、世界に誇る品質が伝承されていくのです。

■厳しい認定基準

１　子牛の繁殖
　　兵庫県内の繁殖農家（指定生産者）のもとで生まれた但馬牛の血統の子牛は、まず牛の
　　戸籍簿に登録され、10桁の「個体識別番号」の耳標が装着されます。どの血統で子牛を
　　産ませるか、よりよい種付けを見極め、子牛を月齢約9カ月まで健康に育てることが、
　　繁殖農家の役目です。

２　肥育
　　子牛家畜市場に出品された子牛を、肥育農家（指定生産者）が買い取り、ストレスの
　　ない健康的な環境で、愛情と手間ひまかけて育てます。子牛たちは稲わらやとうもろ
　　こし、麦などの選び抜かれた飼料と清澄な水を与えられ、最低月齢２８カ月以上、平均
　　３２カ月程度かけて理想の肉質に近づいていきます。

３　出荷
　　兵庫県内の食肉センターでと畜。各種、検査を行い合格牛は枝肉市場で「兵庫県産但馬
　　牛」として売買されます。

４　格付
　　それら但馬牛のなかでも、特に未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が以下の事項に
　　該当するものだけが「神戸ビーフ」と呼ばれます。
　　●霜降りの度合いを表す「BMS」がNo.６以上
　　●可食部分の割合（歩留等級）がA・B等級
　　●枝肉重量が499.9kg以下
　　●肉質のきめ細かさ、しまり具合がすぐれている