2021年4月某日、鳥取県琴浦町の大谷酒造株式会社(以下 大谷酒造)を訪ねました。
大谷酒造は、鳥取県を横断する山陰道の「琴浦東IC」から約1.5㎞に本社・蔵を構える、鳥取県を代表する酒蔵です。
明治5年（1872年）創業の大谷酒造は、創業以来149年、切れ味のよい澄んだ味わいの辛口のお酒を造り続けられ、全国新酒鑑評会においても金賞13回、世界を舞台にしたIWC(インターナショナルワインチャレンジ)の古酒部門審査においてもメダル受賞歴があり、全国・世界に認められたお酒です。
代表銘柄の「鷹勇(たかいさみ)」は愛鳥家だった初代当主が、大空を舞う鷹の勇姿に魅せられて名付けられたとの事。
名峰大山をはじめとする中国山地を背に日本海を臨む、自然豊かな大地に育まれ造られるお酒の、爽やかに広く高く大空を羽ばたく鷹の印象に通じます。

取材当日は、仕込みの最盛期を過ぎ、落ち着いた雰囲気の中、中元啓太杜氏にお話をお伺いすることが出来ました。
3年前に大谷酒造の杜氏として迎えられた中元杜氏は、広島の酒蔵で約20年間の経験を積み、大谷酒造の杜氏に就任。
以前の酒蔵では機械を使用する場面でも、大谷酒造では自然の力を借りて作業する。自然相手で思うようにいかず苦労することもあるが、土地に根付いたお酒造りには欠かせないと誠実に努められています。

早速、蔵見学をさせていただきました。

芳醇な香りが発ち込め高揚感もある一方、ひんやりとした蔵の中は、聖域に足を踏み入れるような独特な緊張感があります。
たくさん並んだタンクには、１つ１つに番号・容量・日付（日付はタンク容量を計測した年月日）が表示されています。
タンクを使用するために必要な申告がされていることを示しています。
このタンクで何キロの米を使い何リットルのお酒が出来たか 、アルコール分、甘辛度、成分、酒粕重量など記帳義務がある酒税法に準じた記録をとらなければならないためですが、良い酒を造るための貴重な資料となります。

お酒の量はどうやって図るのか？と気になりませんか？
答えは、どのくらい「空間」があるかということでタンク内のお酒の量を計算し、割り出しているとの事。
お酒のうんちくを知って、益々わくわくしてきます。

モーツァルトの曲が流れる醪（もろみ）仕込み蔵へ。
醪（もろみ）とは、米、米麹（こうじ）、酒母（しゅぼ）、仕込み水をタンクなどに入れて発酵させた、どろどろの液体のことです。
大谷酒造では、酒母に麹、蒸米、水を3回に分けて加えて攪拌し、低温で約1ヶ月間、発酵させて、醪（もろみ）が作られます。
ふつふつと呼吸し、発酵するタンクの中に吸い込まれるように近づきながらカメラを構えると、中元杜氏より「中は二酸化炭素の濃度が高いから気を付けて」と促され、確かに呼吸しているからかと納得して、後ずさり…。
醪（もろみ）が育つ姿は、お酒造りの中でも生き物(微生物)の“動”を感じる部分と言ってもいい。
「育つ」と表現される部分においても、愛情がこもった言葉に優しさを感じます。
仕込み蔵にはたくさんの醪(もろみ)のタンクがありましたが、すでに今季の役目を終えたタンクもあり、空いたタンクは蔵人によってきれいに清掃されていました。

芳醇な香りに誘われ、うっとりとしながら先に進むと、熟成した醪（もろみ）をしぼってお酒と酒粕に分ける作業「上槽（じょうそう）」のための機械があり、下にはたくさんの酒粕が次の作業を待っていました。

『鷹勇』では、主に薮田式のしぼり機を使っています。＊写真はしぼり機からはがされた酒粕を蔵人が集めているところ。
大吟醸などは、醪（もろみ）を酒袋に入れ、吊るし、自然の重力によって滴り落ちる酒を集めます。無加圧のため、醪（もろみ）から出る雑味が少なく、ごくわずかな量しかとれないためとても貴重です。

計量された鷹勇の酒粕は、特に寒い時期は、一般家庭でも粕汁や西京漬けなどの材料に重宝されます。
暖かくなってきたこの時期は、町内企業をはじめ、県外の企業へ納品され、甘酒やお漬物の材料などに使用されます。
酒粕のレシピは、大谷酒造のホームページでも紹介されていますので、ぜひご覧ください。

大谷酒造のホームページへ

大谷酒造のお酒造り　特徴①
【酒米農家の蔵人、地元農家と作る酒米】

大谷酒造では、「鳥取県産の酒米」を使用しています。
酒造好適米の『山田錦』を基本に、『玉栄』や『五百万石』、戦前に因幡地方でだけ生産されていたという幻の酒造好適米『強力』を酒質によって使い分けています。
米は生き物で、同じ米でもその年の気候の変化によって性質が違い、年を越しただけでも味が違ってくるくらい繊細なものです。そのため、毎年厳選した米だけを使用されます。
琴浦町内で生産した酒米は、直接農家の方が納品され、普段より酒米農家とのコミュニケーションがとれているので、よりよいお酒造り米作りにいかされます。
また、夏には蔵人が自ら酒米を栽培し、田植えから収穫までお米に携わり、その年のお米の出来具合を把握した上で、米の削り方や吸水の仕方、蒸すときの蒸気の圧力の具合などを調整しています。

大谷酒造のお酒造り　特徴②
【大山の伏流水を仕込み水・酒米栽培に使用】

美味しいお酒造りには、美味しい“仕込み水”が欠かせません。大谷酒造では、仕込み水や酒米栽培に、大山の伏流水を使用しています。
大山の伏流水は、降り積もった雪がブナやミズナラなどの落葉広葉樹の森をゆっくりと時間をかけて作られます。この大山の伏流水は、某飲料水メーカーのミネラルウォーターにも使用されているほど、良質な水です。仕込み水の湧き出る地には絶滅危惧種のサンショウウオやゲンゴロウなど希少な生物が生息しています。

大谷酒造のお酒造り　特徴③
【こだわりの酒造り】

この美しい環境のもとで大切に育てられた酒米は、精米の際に割れたり欠けたりしない様、じっくりと時間をかけて自家精米されます。
その後、削られたお米の水分量が均一になるよう、さらに2週間程度寝かされ、最良の状態へと調整されます。
酒米を蒸し上げる際に重要な吸水時間や蒸す時間は、その年のお米の出来を見ながら調整します。
麹造りの際にも小箱を使用することで、麹全体の出来を安定させ、細やかな温度管理を可能にします。
こだわりは、“照明(光)”にも。
施設内は、光による味や香りの劣化を防ぐため、全館LED照明を使用し、徹底した管理のもと、「美味しいお酒」づくりを目指しています。また新瓶もすべて洗浄殺菌してから瓶詰めを行っています。
2020年には鳥取県版HACCP認証を取得し、品質の維持・向上に努めています。

中元杜氏の想い

中元杜氏にお話をお伺いしました。

Q.大谷酒造での酒造りとは？
南側には大山がそびえ、北側には日本海の水平線が見えるこの地で酒造りに携わることができ、自然が豊かなこの地でしか出来ないお酒がきっとあるという思いでいます。

Q. 大谷酒造の杜氏として思うこと、これからの挑戦についてお聞かせください。
大谷酒造の歴代の杜氏の方々に全く足元にも及びませんが、技術研鑽し続けながらも、「今」の自分にしか作れないお酒を精一杯醸し続けていきたいと思っています。
お酒は「つくる」ではなく、麹菌や酵母などの目に見えない小さな生き物たちにお酒を「つくってもらっている」という気持ちで、蔵人全員が日々作業に励んでいます。特に蔵内を清潔に保つように心がけています。
日本酒に今まで触れることのなかった方々に対して入口となるような、敷居が低く気軽に飲めるお酒も造っていきたいです。また美味しく楽しく飲んでいただけるような提案もしていきたいです。

Q. 返礼品を受け取られた方への「いえのみ」のおすすめは？
琴浦町には本当に素晴らしい食べ物がたくさんあります。私はたまに干物を作ったりしますが、ここでは焼く、蒸す、ゆでるだけでも、立派なおつまみになるものがいっぱいありますので、地元の食材と鷹勇を合わせてお楽しみいただければと思います。

伝統的なお酒造りでは、「和醸良酒（わじょうりょうしゅ）」という言葉があります。
酒造りに携わる人の和の精神によって良酒（美味しいお酒）が生まれ、その良酒によって、造り手、売り手、飲み手のすべての人に和がもたらされるということです。
酒造りが落ち着いて、ホッとされている時期であったこともあり、皆さんがとても穏やかな中、作業をされているのが印象的でした。

お酒はどの地域のものも、その土地の原料や風土に合った造り方、環境で心を込めて造られます。
好みはあれ、どんなお酒も味わいながら、楽しみながら飲みたいものです。
大谷酒造では、琴浦町のこの場所でご紹介した杜氏・蔵人たち、スタッフによって造られています。
また、大谷酒造を支える関係者の皆様によって、「心に残る酒　鷹勇」をお客様のもとへお届けしています。
ふるさと納税がご縁でお飲みいただく方、すでに鷹勇をご愛顧いただいています皆様の笑顔をもって、和がもたらされることを願っています。

強化商品について

■鷹勇の人気３商品の３本セット「鷹勇　招福横丁セット」
米の持つ味の違いや、風味の違いが楽しめます。
飲みくらべや、贈り物としてもぴったりの商品です。
はじめて大谷酒造のお酒をお求めのお客様にもお勧めします。

【特別純米酒】純米吟醸なかだれと同じ醪（もろみ）を酒槽で優しく搾りました。純米酒ならではのきめ細やかな円熟の味わいを御満喫下さい。

【純米吟醸　強力(ごうりき)】かつて鳥取県内で作られていた最高級の酒米「強力」を復活させ篤農家と契約栽培し、丹念に醸した深い味わいの純米吟醸酒です。「強力」ならではの、軽快な酸味が特徴です。
＊篤農家…農業に携わり、その研究・奨励に熱心な人。

【純米吟醸なかだれ】出雲杜氏の酒造りを継承し、山田錦と玉栄を絶妙なバランスでミックス。さらに、お酒を搾る時に最初に出てくる「あらばしり」の後の、香りと味のバランスが一番良い「中取り」の部分を取りためて詰めた、まさに、いいところ取りのお酒。燗でも冷でも芳醇な辛口が味わえる。

(左から)
・特別純米酒300ml×1
・純米吟醸強力300ml×1
・純米吟醸なかだれ300ml×1

※数量限定
※20歳以上の方限定
※常温