地域のインフラとしての『牛窓獣肉店』

嶌原さんは『牛窓獣肉店』という食肉処理場の運営を一人で行っている。
自分で猟を行うこともあるが、獣肉の９割は仲間の猟師が処理しきれないものを引き受けているそうだ。

猪は大きい個体では100kgにも達するため、駆除された後どうすることもできずに捨ててしまうこともあるという。
そんな現状を変えたいと思い、嶌原さんは地域おこし協力隊として牛窓で活動してきた。

「獲ったものをきっちり食べるところまで行う。そんな当たり前のことができるようにここを作った。」

自分も猟をするからこそ、猟師としての行動が完結するようにしたいという嶌原さん。
『牛窓獣肉店』は、初心者の方や年配の方が猟を続けていくための地域のインフラとして機能しているのである。

ジビエの未来を次世代に託す

嶌原さんは、11月から2月に捕獲した猪肉だけを提供しており、旬の猪肉は驚くほどジビエ特有の臭みや雑味がない。
肉の臭みにつながる原因は３つあり、嶌原さんはそれらをできる限り抑えるよう工夫している。

①血液の酸化臭
→酸化する前に手早く止め刺し（血抜き）をすること。

②雑菌繁殖による腐敗臭
→清潔な場所で、衛生的な加工処理をすること。
止め刺しから解体までを一元管理し、保健所から認可を受けた食肉処理場で、速やかかつ衛生的に処理する。

③オスの発情臭
→雄猪は発情臭の無い個体だけを出荷。
０歳以上の雄猪は全てテイスティングをしてクリアしたもののみを出荷している。

そして、嶌原さんはすでに若手や興味のある人を受け入れ、捕獲や加工技術のノウハウを次の世代へ教える活動を行っている。
牛窓獣肉店をモデルケースとして、全国で加工処理や経済面において同じような課題を抱えている地域に希望を与えられるようになりたいという。

「この活動を続けた先に、どんな未来があるのかを見てみたい。」と、嶌原さんは語る。

ジビエの新しい可能性を探る

嶌原さんは20年近く飲食業に携わってきた経験を活かして、農林水産省が行う「第8回ジビエ料理コンテスト」にて一般社団法人全日本司厨士協会会長賞を受賞。
猪肉を使った個性的な料理や、新たな調理法を日々研究しているという。

料理人嶌原さんのおすすめの食べ方

スライス肉は、定番の牡丹鍋で。
猪肉本来のうま味や脂の甘みが引き立つ昆布出汁がおすすめだそう。

また、スライス肉は生姜焼きでも。
猪肉は梅との相性が良いので、砂糖の代わりに梅酒を使っても美味しいという。

ミンチ肉は麻婆豆腐にするのがおすすめ。
猪肉のゴロっとした食感と、味のパンチが強いので、スパイスとの相性がとても良いという。

猪肉料理で毎日の食卓が賑やかになること間違いなし。
牛窓の自然の恵みをぜひご堪能あれ。