山口市で生まれた日本一のコロッケでお客さんを笑顔にしたい

素材にも製法にもこだわった手作りコロッケ

ジャガイモもタマネギも牛肉も全て国産。一つひとつ丁寧に作られる山口市の名物コロッケ

　外はサクサク、中はしっとりなめらか。口の中いっぱいに広がるジャガイモとタマネギの甘味に牛肉の旨み……。山口市民に愛され続けている唯一無二の逸品「昭ちゃんコロッケ」。そのはじまりは精肉店のまかないだった。
　「私の祖母がコロッケ大好きで、手作りして家業の精肉店のまかないとして出しはじめて、そのうち勝手に店で売り始めたそうなんです」と笑いながらその歴史を教えてくれたのは、昭ちゃんコロッケ３代目の田中美朝さん。田中さんの言う祖母とは初代の奥様で、まちの惣菜店で買うコロッケには満足できず、自ら味を追求していたのだとか。「ジャガイモもタマネギも牛肉も全部国産、揚げ油も自らブレンド（笑）。こだわりの材料の中でも質のいい牛肉は精肉店だからこそ仕入れられるものだったんです」。そのコロッケの存在は口コミで広まり、お客さんはどんどん増えていった。

そんな状況を見て、祖父である初代が本格的にコロッケ製造に乗り出したのが昭和32年。その後生産数の増加に伴い製造工場を建てたが、機械化したのはジャガイモの皮剥きと成形のみ。その他の工程は昔から変わらぬ手作業だ。「機械で剥け切れなかったジャガイモの皮と芽の部分は、一つひとつナイフを使って取り除いていきます。だから皮剥きも完全な機械化とは言えません。成形もタネが小判形になって出てくるだけで、パン粉をまぶすのは人の手。なめらかになるまでジャガイモをマッシュするのでタネはとても柔らかくて、すぐに形が変わってしまうから機械化できないんです。結局ほとんどが手作業（笑）。支えてくれる従業員たちのおかげで、みなさんにコロッケを届けられています」。

昭和62年には「全国コロッケコンクール」で金賞、つまり日本一になったことがきっかけとなり、その名は全国に知られるようになった。「実は応募したのは私たちではなくお客さん。おいしいからと応募してくださったその方には本当に感謝しかないです」。有名になったからと言って決して驕ることなく、変わらぬ素材と製造方法で今もその味を守り続ける田中さん。初代から２代目、そして３代目の田中さんへと受け継がれる中で、厳守するよう伝えられてきたのが「毎日欠かさずタネの味見をする」ということ。
「季節によってジャガイモやタマネギの水分量が異なるので、毎日必ず味見し、微調整して同じ味に仕上げます。数十年ぶりのお客さんに『あの頃のまま！』と言っていただけた時は嬉しかったですし、ちゃんとできているんだと思えて安心しました」。
　「このコロッケを味わって山口市を感じていただける、思いを馳せてくれる〝ふるさとの味〞になれていたら幸せ。喜んでくれるお客さんがいる限り作り続け、次の世代につなぎます」。田中さんはこれからもこの味を守り続ける。

原材料のジャガイモや挽き肉などの下処理から仕上げの揚げなど、一連の工程のほとんどが手作業。ふるさと納税の返礼品を含む通信販売のお取り寄せ商品は冷凍され発送される。この冷凍品を美味しく調理するコツは、揚げ油の温度が下がらないよう、少量ずつ揚げていくことだという。