昔ながらの手づくり製法を頑固に貫く　『山口ごま本舗』

健康志向の人たちも注目のごまの効能。
山口ごま本舗のごま油は、風味豊かなだけでなく、すべての栄養素が破壊されずに残り、余計な化学物質を含まない。
そのこだわりの製法を伺った。

プロの目利きが選ぶこだわりのごま油

　有名百貨店や大手スーパーのバイヤーが選ぶこだわりの純正ごま油があるという。「山口ごま本舗」の製品がそれだ。厳選された材料を吟味し、薬品を一切使用せず、職人の手で手間ひまかけ仕上げているという。
　大手商社に数年間勤務後、昭和49年に山口県にUターンした上村氏（代表取締役）は、観光物産の会社に入社。平成11年、現在の会社を創業した。当初は土産物の卸業や商品の輸入や企画等の事業内容だったが、平成20年になって、ごま油の製造一本に絞った。
　上村氏が胡麻に注目したのは、大手には真似できないOnly　Oneの油を作り、身体に優しい安心・安全・健康なドレッシングや油を追求しようと思ったからだという。

ごま油の効能と製法について

　日本にごま油が伝来したのは奈良時代と古く、主に食用として揚げ物や香り付けなどに使用されてきた。胡麻ならではの香りとうまみに加え、他の油に比べて以下のような栄養素が豊富である。
①リノール酸、リノレン酸（血中コレステロールを下げ、動脈硬化や肥満予防に効果的）
②ビタミンE、セサミン（強い抗酸化作用で若々しさを保つ）
③セレン（活性酸素の生成を抑えガン予防を期待できる）

　多くの生活習慣病、ストレス防止にも効果があるといわれ、健康志向の人たちも近年積極的に摂取している。

　ごま油の種類は大きく分けて、煎ってから搾るか（焙煎）、生のまま搾るか（太白）の2種類。搾り方は圧力のみの圧搾法、化学物質の溶剤を加える抽出法の2種類である。

山口ごま本舗の極み　煎る、搾る、濾す

　山口ごま本舗では、上村氏が独自でごま油の製法についての研究、改良を加え、厳選した材料を吟味し、煎る、搾る、濾すという一連の工程を構築した。年間を通して職人による手作業で丁寧に行っている。
　本社工場は事務所と店舗を併設し、自分の目の届く範囲で製造している。材料の胡麻は信頼できる生産者から仕入れ、自家製の釜煎り器に入れ、約200度でじっくり1時間煎る。ナッツ類のような香ばしく甘い匂いがしてきたら、次に圧搾だ。古代方式の玉しぼり機と自社開発の低温圧搾しぼり機を併用している。薬品も熱処理も行わないため化学物質が含まれず、胡麻本来の味わいや香りが楽しめる。

　最後に、搾ったごま油の上澄みだけを和紙でろ過する。4回ろ過を繰り返し、黄金色の香ばしく甘やかなごま油が完成する。この方法では胡麻の約3割のみがごま油になる。まさに極みのこだわり製法といえよう。

Only　Oneの商品の秘密

　山口ごま本舗には他にも自信作がある。あるとき、大手スーパーが人気のある胡麻ドレッシングをズラリと並べ、銘柄名を隠して社内試食テストを行った。選ばれたのが、山口ごま本舗の『えごま油入りなめらか胡麻ドレッシング』だった。だが、大量の受注には応えられない。

　そこで大手食品メーカーに生産してもらおうとレシピを渡したところ、試作品はまったく違うものになってしまった。何か秘伝を隠しているのでは？と疑われたのだが、理由は簡単だ。レシピが同じでも、余計なものを一切入れず手作業で行っているものを、大量生産では一般的にマネできないということなのだ。
　山口ごま本舗がOnly　Oneを追求できるのはこの小規模生産を続けているからだ。胡麻化しのないごま油の会社がそこにある。