「こだわり抜いた製法に名人の称号」

全国漁港漁場協会が認定する平成３０年度「海・川の名人」に愛南町の武久海産 西口 弘さんが選ばれました。
その名人が作るウルメの丸干し。その日に水揚げされた魚を仕入れ、大きさによって７～８段階に選別します。
脂の乗りなど、魚の状態を見極めてから塩加減を調整したりと、細かい部分にこだわっています。

「黒潮海流が入り込み、山から流れ出した豊富なミネラルが混ざった宇和海産のイワシには程よい脂が乗っています。それを最も美味しく食べることができるのが、一夜干しです」と名人は語る。

一夜干しという生ものであるがゆえに「魚は鮮度が命」と、仕入れる魚にはとことんこだわり、妥協しません。水揚げされる魚は西口さん自らが目で見て、手に取って鮮度と脂の乗りを確認します。
「塩は、味付けではなく魚の旨味を引き出すために使います。どのくらい塩が必要か、それはその日の魚の状態で異なるため、マニュアルはありません。ちょうどいい塩加減は、魚が教えてくれるんです。」

「いつも”おかげさま”なんです。漁師さんがいい魚を獲ってくれる、そしてお客さんが待っていてくれるからその中間にいる私の仕事が成り立つんです。仕事も人間付き合いもすべては海が教えてくれました。」
名人はそう言って満面の笑顔を見せました。