博水のすべての練り製品は、主に玄界灘から水揚げされたえそを福岡長浜市場から仕入れ、製品化しています。 えそを自社工場内で手作業と機械で鮮魚処理をし、魚肉をすり身にして、練り製品に加工します。 すり身になるのは魚肉部分のみのため、今までは鮮魚処理の過程で出るえそのアラ(内臓や骨)は、いらないものとして廃棄していました。 しかし、食材を一切無駄にしたくない、本来一番栄養価が高いあらの部分を有効活用したい、という想いから生み出されたものが「えそ醤」です。 福岡県リサイクル総合研究事業化センターの支援を受け、博水と福岡県水産海洋技術センターが開発しました。 原料はえそのあらと塩だけの天然の旨味調味料です。 保存料や香料、その他添加物は一切使用しておりません。 専用の樽にえそのあらと塩を入れ、1年以上発酵熟成させます。 その後、樽から取り出し濾過をし、不純物を取り除きます。 醤油とは違い、動物性タンパク質から抽出した調味料のため独特の匂いがあり塩味も強めです。 お使いになるときは、少量を加えるだけで、お料理のコクが増します。 えそ醤にはたくさんのアミノ酸が含まれています。 この豊富なアミノ酸が、お料理の中のアミノ酸と混ざり合い、さらにおいしい旨味を引き出します。 博水では開発の過程で、世界で初めて「味を測る」という概念を提唱し味覚センサーを開発した、味覚研究の専門家である九州大学の都甲教授にご協力頂きました。 味覚センサーで、えそ醤・その他魚醤・一般的な醤油を比較した結果、魚醤は、醤油よりも旨味成分が多いことがわかりました。 さらに、魚醤は醤油に比べて、口に入れてすぐ感じる旨味が強いという結果が出ました。 日本各地の魚醤は、それぞれの原料も異なり、独自性がありますが、「えそ醤」の味わいは、日本を代表する魚醤「いしり」の3年物プレミアム品に非常によく非常によく似ているという結果が出ました。 煮物や焼き物、パスタやお鍋に、お料理の旨味を増す隠し味としてお使いください。