“口福”をもたらす豊後水道の美味

柳井商店がある佐伯市は、大分県南部に位置する宮崎県との県境のエリア。市としては九州一広い面積を持ち、海岸線の総延長の約270キロにもおよぶ美しいリアス式海岸は「日豊（にっぽう）海岸国定公園」に指定されています。

佐伯市といえば、大分県が誇る極上の海の幸のふるさと。太平洋と瀬戸内海が混ざり合う、全国的に見ても有数の好漁場です。真鯛やあじ、ぶりなどをはじめ多様な魚種が水揚げされ、それが海の豊かさの証でもあります。また活きのいい魚をぜいたくに味わえる「佐伯寿司」が有名。それなのに「なぜ佐伯でふぐ？」と大分に何十年も暮らす私ですら思ってしまったのが本音です。そう、柳井商店のとらふぐは、知る人ぞ知るグルメだったのです。

江戸時代からの地の利を生かした漁業のまち

柳井商店のとらふぐが育つ豊後水道の豊かさは、山々が蓄えた栄養分を一級河川の清流・番匠川（ばんじょうがわ）が海に運んでいることも理由の一つに挙げられます。江戸時代に佐伯藩を治めていた毛利氏が海の保全に努め、漁業がこの土地の経済を循環させ藩政を支えていたことから「佐伯の殿様浦でもつ」と言われていました。市街地には城下町も残っており、情緒あるまち歩きも楽しめる地域です。

店舗で食べられるのは期間限定

城下町から海に向かって10分ほど車を走らせた場所に、柳井商店は店舗兼加工場を構えます。海のそばの閑静な住宅街に、小料理屋を思わせる佇まい。佐伯市で唯一のふぐ専門店で料理をいただけるのはシーズン中の期間限定。大切なお客様を招待したり、家族で大事な時間を過ごしたり、ここぞというときに利用する地元の人も多く、ツウ好みの特別な場所になっているとか。案内してくれたのは二代目店主の柳井太一（やないたいち）さんです。

父親の行動力が佐伯のとらふぐを全国へ

40年前に父親（柳井公二）が柳井商店を創業した当初から、佐伯では天然のとらふぐが揚がっていながら山口県の下関の市場へ全て活魚で運ばれていました。ご存じの通り、ふぐは毒を持つ魚。加工やさばき方も特殊であるため、佐伯にはとらふぐをさばける職人がいませんでした。当時から全国の百貨店や飲食店業界では、豊後水道のとらふぐの知名度の高さと味の良さもお墨付き。父親はそんな声に応えたいと知人を訪ね歩き、とらふぐをさばく技術を学んだのでした。

努力のかいもあり、佐伯でふぐをさばけるようになっただけでなく、特に技術と時間を要する「皮すき」という作業が一瞬で行える画期的な機械まで開発してしまったそう。飛躍的に生産効率が上がり、とらふぐが佐伯から全国へと届けられるようになりました。

現在は、息子の太一さんが継いでいます。大学を卒業後、福岡県で今とは全く別の仕事をしていた太一さん。実は佐伯に帰るつもりはありませんでした。30歳を迎えるタイミングで「継ぐのか継がないのか、教えてほしい」と父親から連絡があり、考えた末、故郷へ戻ってきました。

柳井商店のとらふぐのうまさの秘訣

「銀座のふぐ専門店の料理人が、豊後水道のとらふぐがいいと言ってくれるんです」と誇らしげに語る太一さん。全国からこぞって引き合いがある理由は、全てにおいて“鮮度”にこだわっていることではないかといいます。

「輸送の時間と距離が長いほど魚はストレスをため、肉質が落ちてしまう。30年来の付き合いになる養殖場で天然と同じ環境である海上で育て、そこから車で5分の加工場のいけすに輸送し、2、3日で全てさばいて出荷します。ストレスなく新鮮な状態で運び、締めたほうがおいしいということです。それは佐伯というこの場所にお店がなければ不可能で、ほかの産地にまねできない特長だと思います」。日々変わる自然環境と向き合いながら、高い品質で届けたいという関わる全員の強い思いが、柳井商店の商品の味につながっています。

噛むほどにじわじわと増すうま味を味わってこそ

そんなお話をうかがいながら、自慢の刺身をいただきました。薄造りとは言い難い身の厚さ。ポン酢を付けて口に運ぶと、一切れで十分なほどしっかりとした食感で、噛むほどにうま味が増してくるのを実感します。

「ふぐはうま味の魚。刺身は三枚におろし、うま味がピークになるときに食べていただけるように三日ほど熟成させるんですよ。しっかりとうま味を噛みしめてもらえる厚みにしています」。鮮度へのこだわり、口に運ぶタイミング、おいしさへの探求心はおそらく父親譲りなのだろうと、太一さんの言葉と味が心身に染みこんできました。