鹿児島県 錦江町 (かごしまけん   きんこうちょう)

No.1084 一代目から続く製法!大満足の旬の干物セット

【新型コロナウイルス事業者支援】 新型コロナウイルスの影響で外出自粛により売り上げが大幅減少。皆さまからのご支援よろしくお願いいたします。 【大容量!12枚+2袋!】 手つかずの自然が残る鹿児島県錦江町。畜産・農業・水産業が盛んで、鮮度抜群の“食材”が豊富な南国です。 特に魚の鮮度は非常に良く、身が締まった天然魚が多く水揚げされる土地でもあります。 その町で三代続く水産事業者さんが鵜瀬水産です。南国特有の太陽の日差しの強さを活かした“天日干し”にこだわっています。機械で乾燥させた干物と比較し、より旨味を感じるという研究結果も出ていると言われています。 天日干しは思っているより難しい。天然の太陽光を利用しているゆえに、天候に左右され、品質を一定に保つことが難しいともいわれており、最近では機械化が進んでいます。つまり天日干しの干物を食べることが難しくなっています。 鵜瀬水産さんの作る干物は、天日干しは勿論のこと、魚一匹一匹の脂の乗りや状態を確認し、その魚に一番合う塩加減を判断し、全て手塩で調整しています。 天日干しにより旨味が凝縮され、魚に合わせた丁度良い塩加減、そして旬の天然魚。鵜瀬水産でしか手に入らない干物は食べなきゃ損です!! 一代目の想いとノウハウを引き継いだ伝統の逸品です!是非ご賞味ください! 提供:うのせ水産

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  • 冷蔵
  • 冷凍
  • 定期便
  • ギフト包装
  • のし
容量
旬の魚の干物セット! -------------- サバ×3枚 アジ×3枚 トビウオ×3枚 ハラガワ×3枚 きびなご×1袋 イカ×1袋 -------------- ※※旬の魚によって中身が変わる可能性が御座います。

鵜瀬水産

みなさんにとって、干物とはどのようなイメージでしょうか?豪勢な魚料理というよりは、日常になじんだ、ケの食事と思われる方が多いのではないかと思います。

そんな中、今回ご紹介するのは鵜瀬水産の代表、鵜瀬智昭(うのせみちあき)さん(写真右)。
鵜瀬水産は、智昭さんのおじいさんの代から始まり、現在三代目として魚の卸しや干物などの加工を行っています。

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錦江湾が真正面に見える海沿いに加工場が位置しており、中では従業員の方々が朝から魚を仕分けたり、捌いたりしていらっしゃいます。

「これはね、ベテランの人しかできないよ。そうでないとおいしくなくなっちゃうから。」
と鵜瀬さんが言われたのは、卸した魚に塩を振る作業。

干物は塩加減が一番大切なのだそう。

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鵜瀬水産で塩を振っていた方は、この道なんと50年のプロの方。塩をつまむ、魚に塩を振る、なじませる。この工程を、一秒ほどで仕上げます。一見簡単そうに見える作業ですが、塩をつまむ量、振るときの力加減、なじませ方。そのどれもが無駄な仕草も迷いもなく、まるですし職人のような手さばきです。

そして、塩振りと同じく干物づくりに大切な作業が、干して乾燥させる作業。
鵜瀬水産では、初代から伝わる天日干しにこだわっています。

干物をつくり始めた頃は、浜辺で魚を並べて干していたそうです。しかし、数年前から衛生的な理由で浜で干すことができなくなりました。

新しく乾燥させる方法を考える時、冷風乾燥機を導入する選択肢もあったそうですが、鵜瀬さんは事務所を改修し、屋上で干すことを選択されました。

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「冷風乾燥機も簡単だし楽でいいんだけどね、魚の匂いが残るのよ。」とおっしゃり、「天日でちょっと干したらいやな臭みが消える。そこがやっぱり良くってね。だから天日にはね、敵わないよ。」と、天日干しの良さを語る鵜瀬さん。

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魚を屋上へ持って上げるため、なんと事務所内にはエレベータが設置されています。

魚を干す屋上は、錦江湾が見渡せる気持ちの良い場所。

干す行程では、仕入れる魚やその日の天気、気温、湿度によって干す時間が変わるため、常に状況を見ながら判断しないと干物は上手につくれません。

天候を常に心配しながらの作業のため、結構大変だとおっしゃる鵜瀬さん。それでも天日干しにこだわるのは、臭みが無くなるという理由以外に、海が見える屋上ということに関係があるような気がします。

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鵜瀬さんの事務所の目の前には穏やかな錦江湾が広がっています。「ここは昔、砂浜がずーっと海の方まで広がっていてね、きれいだった。夏は砂が熱いから、途中で砂を掘って足を冷やしながら海まで走っていってたね。」と、子どもの頃の思い出を話してくださいました。

「砂浜で野球とかバレーも出来るくらい広くて、ボールを取りに海に飛び込んでいったりしてたね。店にいけすもいっぱい作って、活魚で売ってた頃は人がたくさん来てくれてね..。あの頃は楽しかったなあ。」と、当時を振り返る鵜瀬さん。

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子どものころから鵜瀬さんにとって身近な存在だった海。そんな海の見える場所で干すということも、天日干しを続ける理由の一つになっているのではないでしょうか。

「魚を上げるエレベーターはいいんだけど、だんだんみんな年をとってきて、人のほうが屋上に上がるのがしんどくなってきた(笑)」とおっしゃる鵜瀬さんですが、その表情は天日干しを続けたことに後悔はない様子でした。

錦江湾が見える屋上で干されていたことを想像してみると、いつもの干物がちょっと奥深い味に感じるのではないでしょうか。鵜瀬水産の90年以上変わらない味、ぜひ味わってみてください。

取材・執筆 錦江町未来づくり専門員 馬場みなみ

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