美唄を愛する生産者とパン職人の思いがカタチになる

北海道札幌市と旭川市の間にある空知（そらち）地方。その中央部に位置する「美唄（びばい）市」は、稲作や畑作が盛んな食材の宝庫です。中心地から車で5分ほどの場所にある「カフェ ストウブ」は、地元の小麦を石臼で挽いた地粉を使い、手造りの石窯でパンを焼いています。

「地元の食材どうしの出会いを提案する」をコンセプトにしたお店には、美唄を愛する生産者と、パン作りに打ち込む職人の思いが込められています。

理想のカフェを求めて全国を巡る

「カフェ ストウブ」のオーナーである西川崇徳（にしかわたかのり）さんは、美唄市に根差した循環型の農業を目指し、地鶏や羊を育て、販売する農場を営んでいます。2015年には小麦の栽培にも着手し、ストウブのパンにも使われている良質な小麦粉の生産にも取り組んでいます。西川さんが育てた鶏や羊は、人づてや口コミを通して驚くほど多くの人たちに届けることができました。

さらに食材を通してさまざまな方から調理方法を学ぶ中で、「もっと多くの人を楽しませることはできないだろうか」と考え、地元の素材を活かしたメニューを提供するカフェを開くことを思いつきます。全国のカフェを巡り、東京で手本となるような理想的な店を見つけました。

西川さんが訪れた東京のカフェでパン職人として働いていたのが石井賢さんです。石井さんの実家は三重県津市でカフェを営んでいましたが、「いつかはパンをメニューに加えたい」と、東京のベーカリーやカフェで腕を磨いていました。家族が増えたことをきっかけに、奥さんの生家がある北海道に移り住むことを考えていた石井さん。時を同じくして、お客さんとして来店していた西川さんから「美唄にオープンするカフェのシェフにならないか」と、相談を受けます。

石井さんは思いがけないチャンスに二つ返事で快諾。2016年4月からスタッフとして準備を始め、翌年1月に石窯（Stone Oven）をアレンジした店名の「カフェ　ストウブ」がオープンしました。

「石窯は熱せられた“石”から発せられる輻射（ふくしゃ）熱の遠赤外線効果を利用してパンを焼きます。必要以上に水分が蒸発することがないので、外はこんがり、中はしっとり、もっちりに仕上がります」と、石井さんは言います。

素材の風味をぎゅっと閉じ込めたおいしいパンにするためには加減が難しく、火焚きの温度調整や薪の管理を行うほか、その日に暖まった窯を肌感や経験でベストな状態を判断しているそうです。