こだわりポイントをご紹介

鹿肉は高タンパク・低脂肪で鉄分も豊富。海外ではジビエ（野生鳥獣肉）は高級食材として親しまれています。
鹿肉は「臭い」「硬い」「安全性に不安がある」というイメージが根強いですが、実際に鮮度の良い鹿肉をきちんと処理すれば、おいしくいただけます。
捕獲直後の血抜き、正確な解体、適切な冷却と熟成。
鹿は牛や豚と違い、野生の個体は一頭一頭の状態も違います。
その日、その個体に合わせて、解体・加工を丁寧に進めなければなりません。
何度も専門家に学び、保健所とも何度も話し合い、解体処理の技術を高めて、
これらを一つずつ丁寧に積み重ねれば、驚くほど旨みのある柔らかい肉になるのです。

「熟成」

特に難しいのは「熟成」の工程です。肉に含まれる酵素が働き、旨み成分（アミノ酸など）を生み出す一方で、温度や湿度を管理しなければ傷みやすくなるリスクもあります。この熟成管理の精度は、KASEGIの鹿肉のこだわりです。

私たちが作っています

地域おこし協力隊を卒業後開業しスタッフや地域内外のたくさんの人と協力し運営しております。

こんなところで作っています

静かな山の中、澄んだ空気の中に鹿の鳴き声が響く。ここは兵庫県・新温泉町奥八田地区。標高差のある深い谷と豊かな森が広がるこの場所で、加工場を構え捕獲から食肉加工まで行っています。

時期

新温泉町は許可を取った猟師さんが一年を通じて狩りをしておりますので通年販売が可能となっておりますが、鹿の旬である夏頃が一番のおすすめとなっております。

私たちの想い

鹿肉と向き合うきっかけになった『獣害』という深刻な問題。
しかし現場の猟師たちは高齢化し、人手も足りません。
そして、せっかく捕獲しても、その多くは「廃棄」される現実がありました。

命を奪ったはずなのに、食べるどころか利用もできず、ただ処分される──この状況には、ずっと違和感を抱いていました。

駆除と廃棄を繰り返すだけでは根本は解決しないと考え、
きちんと食材として扱えば『活用』に変えられるはずだと鹿肉事業「KASEGI」が動き出しました。

加工場を作るところから始まりましたが、加工場ができたことで、捕獲から食肉加工までの一貫した流れを整備できるようになりました。すると、猟師の皆さんも「獲った命が食材になる」実感を持てるようになりました。

獣害という危機から始まった挑戦が、いま少しずつ希望に変わり始めています。猟師、解体者、料理人、消費者…すべてがつながる小さな経済圏。その中心に鹿肉があります。

単なる肉の流通事業ではなく、「山の資源を守り、活かす循環」を作る仕事だと考えています。


山の恵みである鹿肉との出会いを

ぜひ皆様に召し上がっていただきたいと思います。