山里の美味に心までとろける。世界トップレベルの薪焼ピッツァ。

日本最後の清流・四万十川の源流のひとつ、目黒川上流にある「水際のロッジ」内、野生のピッツェリア「Selvaggio」のピッツァセット。ナポリピッツァ世界大会で日本人初の最優秀賞に輝いた、東京の名店「PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO（ピッツェリア・ジータリア・ダ・フィリッポ）」のオーナーシェフ岩澤正和が監修したピッツァは、ナポリピッツァの伝統や技術とともに、地元の食材をとことん追求。土地の自然や生産者の顔が見える食材を厳選し、他にはない一枚を作り上げています。今回お届けするのは、人気№１のマルゲリータSTG。岩澤シェフが惚れこんだ酸味の強い地元産トマトで作ったソース、もちもち感とキレのある国産小麦100％の生地、薪窯焼きの香ばしさが絶妙な逸品です。

素材へのこだわり

「Selvaggio」のこだわりは、作り手の顔が見える安心安全の素材を使うこと。「地の食材」にこだわる理由は、収穫から調理までの時間が短いほど美味しく食べられるから。そして松野町は良いお野菜をつくる生産者さんが多く、その味は料理人の心を踊らせます。「どんなに優れた調理法も素材の力にはかなわない。」その思いから「Selvaggio」は、毎週のように生産者さんを訪ね交流を育み、生産者さんがどのようにその食材を育てているのかという背景と、その食材の特徴を理解した上でいちばん美味しく召し上がっていただく調理方法を吟味しています。

生地・薪窯へのこだわり

国産小⻨100%のオリジナル生地は、ほどよくもちもちとした食感が特徴。窯は本場イタリアの伝統を踏襲したオリジナルの薪窯を使用。窯内部の温度は、一般的にガス釜が300度前後と言われるところ薪窯は500度前後の高温になります。高温・短時間で焼き上げることで生地に含まれる水分の蒸発を防ぎ、モチモチとした食感に仕上がります。また、必要な水分が生地内にとどまるため冷めても美味しいという特徴も。しかしこの薪窯を使いこなすには温度管理や焼き上げに熟練の技術が必要です。ピッツァ職人は微妙に異なる温度域を見極め、表面はサクッと、中はもっちりとしたピッツァを焼き上げます。


地域の伝統食や調理法を守り、食事をゆっくりと味わう。そんな、イタリア発祥の「スローフード」の考え方のもと、「地の食材」を大切にした薪窯ピッツァ。松野町スローフードにして世界基準の味を、ぜひご堪能ください。

◆野生のピッツェリア「Selvaggio」（水際のロッジ1F）
HP：https://morino-kuni.com/riverside-lodge/