創業天保2年　永平寺御用達 米五のみそ

手作り味噌の作り方

材料

・米麹500g×3個（1.5kg）
・大豆（1.3kg）
・塩（700g）
・仕込み用の桶
(米五で販売している仕込み用桶のサイズは、縦25cm、直径26cmです)
・押しぶた（木蓋）

用意しておくもの

・大豆を茹でる鍋(一度に茹でる場合は9L以上のもの)
・ザル
・大きめのボウル
・ラップ
・重石(重石は塩や水の入ったペットボトルなど、1.2kg～1.5kgまでのもの)
・新聞紙(仕込み桶のホコリ除け用)　・新聞を固定するひも、輪ゴムなど

作り方の流れ

１．大豆を水でよく洗います。この時、虫食いや浮いた虫を取り除きます。

２．大豆に給水させます。
洗った大豆に、大豆の4倍量くらいの水を加えて吸水させます。
※鍋などの大きい入れ物に入れて、十分に水を吸水させてください。
時間は、夏：6～8時間、冬：14～16時間です。

３．大豆を煮ます。
大きめの鍋に大豆と、大豆が少しかぶる程度の水を入れて沸き上がる強火、沸騰間際になったら弱火で煮ます。
差し水をしながら3～6時間(途中、浮いてきた大豆の皮はすくいとって捨てます。
※この時親指と小指を使って縦につまんでつぶれるくらいまで煮てください。

４．「塩切り麹」を作ります。
塩700gを630g・65g・5gに分けておきます。
（塩の分量はあくまでも目安です。
塩はすべて最終的には桶の中に入るのでだいたいでＯＫ！！）
大きめの桶の上で、麹1.5kgと塩630gを混ぜ合わせます。
※板状の麹は、両手ですり合わせるようにしてほぐし、
塩がまんべんなく行き渡るように十分に混ぜてください。

５．大豆をつぶす
煮えた大豆をザルにあげます。
熱いうちにつぶします(冷えるとつぶしにくくなります)。
※大豆をビニール袋に入れてタオルを敷き、空き瓶などを使ってつぶすと簡単です。

６．「仕込み味噌」を作ります
（４．）の塩65gと、水500～600ccを混ぜます。
これを「種水」といいます。つぶした大豆に、種水と塩切り麹を混ぜ「仕込み味噌」を作ります。

７．「仕込み味噌」を両手で握れるくらいにまとめ、桶の底に打ち付けるようにして詰めます。
詰め終わったら表面を平らにして（4）の塩5gを桶の縁の方にふります。
※桶のまわりについた仕込味噌はティッシュなどできれいにふきとっておいて下さい。

８．桶に仕込みます。
上からラップで丁寧にぴったりと覆います。押し蓋を置き、
重石(約1.2～1.8kg)を乗せます。
桶の口を紙(古新聞など)で覆い、ひもやゴムでしっかりと縛って仕込み完了です。
直射日光の当たらない涼しい場所におき、熟成させます。

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【６ヶ月後】
９．切り返しを行うために桶の中を開けてみます。
この切り返しによって桶の底と上部の醗酵の進み具合を均一にする役目を果たします。
開けた中身はこちら。

すごいカビですね！！
焦らず表面についたカビを取り除きます。

１０．次にしゃもじなどで全体を混ぜます。

※切り返しをした際はラップを新しいものに取り替えましょう。
切り返しの回数は特にありませんが、梅雨時や夏の暑い時にはカビを除くためにも1ヶ月に1回くらい行うといいです。

※もし切り返しの際、表面に水が上がっていたら、重石の重さを半分くらいにするといいです。
表面にカビのようなものがあったら取り除いて、蓋などに付いた場合は熱湯でよく洗ってください。

いよいよ完成までもうまもなくです。仕込から7～8ヶ月経過すると色つやがよく味噌独特の芳香がしてきます。
9～10ヶ月も経過すると、おいしく頂けます。

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