牧場での肥育からレストランでの販売まで、自社で一貫

琵琶湖を見下ろす彦根城を中心に、歴史と観光の街として知られる滋賀県彦根市。ここには江戸時代、井伊直弼の出身として知られる彦根藩が置かれていました。彦根市は、日本で一番古くから食用としての牛を肥育していた土地です。日本三大和牛のなかでも最も古い歴史を持つ「近江牛」は、もともと彦根牛と呼ばれていたほど、彦根市には肉牛との長い関わりがあります。

ここで近江牛の専門店を営むのが、株式会社千成亭風土（せんなりていふうど、以下「千成亭」）。千成亭は精肉店からスタートし、彦根市を中心に近江牛を楽しむレストランを展開してきました。創業以来長らく契約牧場から牛を仕入れていたものの、「肥育にもこだわりたい」と2008年に「農業法人 株式会社千成亭ファーム」を設立しました。

最新技術を導入し、安心・安全な近江牛を届ける

牛を肥育する場所として選んだのは、彦根市の南に位置する近江八幡市。田んぼに囲まれたファームには琵琶湖からの風が吹き、牛の苦手な暑さを和らげます。さらに近江八幡のもう一つの特徴は「水」。三重県との県境に位置する鈴鹿山脈から琵琶湖に向かって、豊富な水が流れています。この鈴鹿山脈から流れ出る水は、山脈の反対側が「松坂牛」の産地になるほど、牛の肥育にぴったりなんです。

牧場から精肉工場、レストランまで一貫して自社が担える体制を整えた千成亭では、工程ごとに肉質へのこだわりを持っています。例えば牧場では、牛の成長や体調に合わせて飼料の配合をこまめに調整。牛の行動を24時間体制でモニタリングし、夜間における牛の体調変化にも気づけるように工夫しています。精肉工場では衛生管理に力を入れ、HACCPの認証を取得しました。2018年には厚生労働大臣により「食品衛生優良施設」として表彰された実績もあります。

赤身と脂身のバランスを追求したベストなおいしさ

千成亭の肉における大きな特徴となっているのが、創業当初から出産を経験していない雌の牛（未経産牛）のみを取り扱っていること。近江牛のなかでも未経産牛の肉は、香りが良くてきめが細かく、やわらかいため、肉の風味をじっくり味わえます。さらに、和牛の5段階の格付けのうち、「4等級」以上を扱っている点もポイントです。

あえて最上級である5等級ではなく4等級と決めている理由は、肉の脂身と赤身のバランスが重要だと考えているから。脂身の甘味だけでなく、肉本来のおいしさを重視しています。