福井県 坂井市 (ふくいけん   さかいし)

熟成濃厚ウニ 日本三大珍味の一つ 「越前仕立て汐うに」 桐箱入り 155g [J-4605]

※2023年11月1日0時00分より、内容量が下記の通りに変更となります。 予めご了承ください。 内容量:185g → 155g 1個のウニから1g。 バフンウニを甘塩だけで凝縮し長いもので1年以上熟成。深い旨味と峻烈な磯の香り。 酒の肴に、ご飯にも美味。 提供:㈱天たつ

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容量
汐うに 桐箱入り 155g 製造地:坂井市春江町

越前仕立て汐うに

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江戸時代の越前福井では「越前仕立て汐うに」は各浜の漁師たちの浜の年貢の一つとして作られ福井藩に納められておりました。
また福井藩に納めた汐雲丹は、軍事用の備蓄食や将軍家・宮家・他藩大名への贈物として使われておりました。
江戸の徳川家へ各地より贈られる品々の中でも「長崎奉行の持品のからすみ」「尾張公の持品のこのわた」「越前公の持品の越前の汐うに」この三品は美味である上、いずれも大量製造ができず入手が困難であったことにより、江戸時代より日本三大珍味と称されております。
天たつは200年ほど前より旧越前福井藩主松平家の御用商人として代々この越前仕立て汐雲丹を一手にとりまとめておりましたが、この頃は一般の方との取引は禁じられすべてお城に納められておりました。
一部の限られた方だけに希少な高級珍味として食され、現在のように広く一般の方への販売、お召上がり頂くように なったのは明治以降になってからです。

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汐うには、バフンウニの卵巣を殻から丁寧に取り出し
塩をまぶして水分を抜き、まろやかに熟成させたもの。
何倍にも凝縮されるその味は、ウニの最上級と言われます。

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100gの汐うにのために、100個以上のバフンウニを使用

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汐うにに使われるのは、ウニのなかでも濃厚な味わいが特徴のバフンウニ。
2~3センチと小さなウニである上、水分を抜き、1個のウニが1gになるまで凝縮。
100gの汐うにをつくるためには、100個以上のバフンウニが必要になります。

二百年以上前から変わらない手仕事

汐うにの仕込み

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割った殻から卵巣を傷つけないように取り出し、箸の先で一つひとつ細かな不純物を取り除きます。
1日およそ1万粒。
気が遠くなるような作業を繰り返します。

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汐をまぶしたウニを1粒ずつ箸で返しながら、なじみ具合を見るのも大切な工程のひとつ。
時間とともに水分が抜け、旨みが凝縮することで、オレンジ色から朱色へと変化し、
艶めく宝石のように輝きを増していきます。

国産で新鮮なものにこだわり、各地の汐うにを厳選して使用しています

バフンウニは住む場所によってその味は異なります。
広い地域で味に違いが出るのはもちろんですが、同じ浜でも漁場が数十メートル変わるだけで、違う味のバフンウニが獲れます。
さらに、熟成期間によっても味が異なります。
同じ浜で作られた汐うにでも熟成期間が1年・2年・3年のものを比べると、熟成による旨みの変化を感じる事ができます。

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汐うにの個性を見極め、熟成による味の変化を見極める

天たつには「ブレンダー」と呼ばれる者がおります。
取り扱う汐うにの微妙な味の違いを見極めてブレンドを決める大事な役割です。
年々美味しい汐うにをご提供するため研究を続けていますが、ブレンダーに求められるのは味の均一性を守ること。
決まった味に仕上げ、しっかりと混ぜ合わせる。
経験からできる、まさに職人技です。

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食べ方について

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「上あごの裏に小豆粒くらいの量の汐うにをつけてそれをなめながらお酒を一合飲む」というのが粋なお酒の飲み方だといわれております。
濃厚な味なので乾いた箸か爪楊枝の先に小指の先ほどつけてお召し上がりください。日本酒にとてもよく合います。
また、炊き立てのご飯の上に乗せるととろりととけて、磯の風味がひろがり美味です。焼き海苔にまいて食べても美味しいです。焼いたトーストに塗って頂いても美味です。
そのほか汐雲丹を使った料理レシピを「天たつレシピブログ」に掲載していますのでよろしければご覧くださいませ。

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そのまま 炊き立てのご飯に

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そのまま 炊き立てのご飯に。
炊き立ての白米に小指の先ぐらいの量の雲丹をのせると、
雲丹がとろッととけて磯の香と雲丹の味わいを存分にお楽しみ頂けます。

■お届け内容

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内容量

汐うに 桐箱入り 155g
製造地:坂井市春江町

原材料

うに(国産)、塩うに(うに卵巣(国産)、食塩)、食塩

YESマーティン!ZIP朝ごはんジャーニーで特集されました。

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