ようこそ水の都三島市へ

静岡県東部に位置する三島市は、東京駅から新幹線で1時間。伊豆や箱根などの観光地へのアクセスも抜群です。国の天然記念物及び名勝に指定されている楽寿園、推定樹齢1200年の金木犀で有名な三嶋大社など観光名所が目白押し。見どころ満載の三島ですが、「水の都三島」の魅力は格別。街を散策すれば、まるで宝探しをするように、富士山の伏流水が湧き出る癒やしスポットをあちこちで見つけることができます。その中でも私のおすすめは、源兵衛川（げんべえがわ、写真）。夏の暑い日、澄みきった源兵衛川に裸足で入ったときの気持ち良さといったら！

そんな水の都三島は、実はうなぎで有名な地。昔は街中の川や三嶋大社の神池にたくさんのうなぎが生息していた、うなぎと縁の深い街なんです。今回伺ったのは、三島の中で最も古いうなぎ料理店「すみの坊」。三島で一番の老舗が作るうなぎ料理と聞いただけでよだれが出そうですが……さて、一体どんなうなぎ料理なのか早速見ていきましょう！

老舗が作る絶品のうなぎの蒲焼き

想像してみてください。じゅっわというタレの音、こんがり焼けた皮が醸し出す香ばしい匂い、そして一口ごとに感じるふんわり食感。ご紹介するのは、今みなさんが想像した出来立てのうなぎの蒲焼きのおいしさを、そのままご家庭で味わえる贅沢セットです。このうなぎの蒲焼きを作っているのが、三島で昭和33年に創業した老舗うなぎ料理店すみの坊です。取材に伺ったのは平日でしたが、お昼の閉店時間間際までお客さんがひっきりなしにやって来る状態。この人気の秘密は一体どこに隠されているのでしょうか。

富士山の湧水でおいしさ倍増

そもそもなぜ三島のうなぎはおいしいのでしょう。その秘密はずばり水。三島の水道水の水源は全国の名水百選にも選ばれている柿田川湧泉源（写真）。この水は、富士山に降った雨や雪が数年から数十年かけてゆっくりとろ過されて、地表に顔を出した湧水なんです。この澄みきった水に生きたうなぎを一週間ほど餌なしでさらすことで、独特の臭みが取れ、余分な脂肪が落ちます。富士山の湧水の恵みをたっぷりと受け取ったうなぎは、おいしさが倍増し、三島が誇る絶品うなぎに変身するんです。

極めるのに一生かかる、奥深い焼きの世界　

「串うち3年、裂き8年、焼き一生」。これはうなぎ職人がそれぞれの技術を極めるのにかかる年月を表した言葉です。3年でも長い道のりなのに、焼きを極めるのに一生かかるなんて…何て奥深い焼きの世界。そんな奥深い焼きの技術について、すみの坊のうなぎ職人 芹澤幸二（せりざわ こうじ）さん（写真）にお話を伺いました。「うなぎはただ焼いてもおいしくならない。皮を鍋にして、その上で身を煮るからタレがしみ込んでおいしくなる」と語る芹澤さん。

「身を煮る」なんて全く予想していなかった言葉を聞いた私は、興味津々で実際に焼きの様子を見学させていただくことに。うなぎを丁寧にひっくり返しながら焼いていると、最初はぽつぽつと小さな泡程度だった脂が、ぶくぶくと湧く状態に変化してきます。ここで芹澤さんがうなぎを手早くタレの中へ漬け込みます。その瞬間、じゅわっと食欲をそそる音が……！再び皮を下にしてタレの味をじっくりと身にしみこませながら焼いていきます。なるほど、これが「皮を鍋にして身を煮る」ということなんですね。熟練の職人がタレにつけるベストタイミングを見極めて焼いたうなぎの蒲焼き。もうお分かりですよね。そう、絶品です。

創業当時から受け継がれる秘伝のタレ

すみの坊のうなぎの蒲焼きに使われているタレは、何と昭和33年の創業当時から注ぎ足されてきたもの。調味料の配合率は門外不出。職人から職人へ受け継がれてきた秘伝のタレなんです。少し甘めなのが特徴。といっても、甘ったるいわけではなく、醤油の味をしっかり感じるすっきりした味わいになっています。一度食べたらやみつきになる人が多く、地元の方からは出前の注文も多いんだそう。三島の自慢の味をお世話になった方に届けたいとの声も多く、毎年お中元やお歳暮の時期は大忙しです。

そんな風に多くの人から愛されるすみの坊のうなぎの蒲焼き。高級品だからゆっくり味わいたいと思いつつ、秘伝のタレの力でどんどんお箸が進みあっと言う間にお腹の中へ収まってしまいます。