日本の近江牛すき焼き屋の元祖

日本三大和牛のひとつとして知られる、近江牛。滋賀県内で最も長く肥育された肉牛の呼称で、肉牛の中でも400年と圧倒的に歴史があるブランド和牛とされています。

そんな近江牛を船輸送で東京へ運び、全国へ近江牛肉の名を広め確固たるものとした立役者こそ、今回ご紹介する「株式会社松喜屋（まつきや）」（以下、松喜屋）です。明治16年（1883）に、近江牛のすき焼き屋の元祖として東京・銀座に開店以来、明治・大正・昭和の三代にわたり宮内庁御用達として近江牛を納めていました。その後、すき焼き屋の暖簾を継承し、滋賀県大津市の瀬田川畔石山に店舗を構え、今も変わらず近江牛肉を届けている松喜屋。そのおいしさの秘密は一体なんなのでしょうか。

「寒さ」が近江牛のおいしさをさらに引き出す

松喜屋で仕入れている肉牛は、滋賀県の琵琶湖南東、湖東山麓の豊かな自然に囲まれた契約牧場のもの。約200頭の近江牛が、豊かな大地、きれいな水、おいしい空気の中で愛情と手間ひまをかけて育てられています。

松喜屋ではそんな最高級の近江牛を、オーナー自らの目で一頭一頭目利きをして、味と品質に絶対の自信を持つ肉のみを仕入れています。仕入れた肉は”熟成”することでさらに進化します。松喜屋が取り入れるのは、「寒ざらし」「寒干し」「寒仕込み」といった日本に古くから伝わる伝承技術を元にして、うま味を引き出す「低温熟成氷温冷蔵庫」。鮮度を持続しながら衛生的に肉を熟成しています。この工程を行うことで、ジューシーで柔らかくなり、風味とうま味が増加するのです。霜降りの度合いに差があるため、個体によって適した熟成期間があり、松喜屋では、長年蓄えられた経験と知識を活用して、それぞれの牛肉に適した熟成を行い、常に最高の状態で提供しています。

肉のおいしさの決め手は厚みと組み合わせ

松喜屋で19年間勤めている精肉部部長の北村公俊（きたむら・きみとし）さんに話を伺うと、加工する上で一番気をつけているのは「肉の厚み」とのこと。「部位ごと、個体ごとに適切な厚さがあります。薄すぎると柔らかく感じてもうま味を感じることができないし厚すぎてもいけない。一番おいしく感じる厚さを見極めて加工しているんです」

さらに店内には常時3頭以上の近江牛を保管しており、肉質に応じて、組み合わせを変えて提供しているのだとか。こういった努力が、長年変わらないおいしさを保ち続ける秘訣なんだなと感心するばかりです。