あづみ大豆の会

山万味噌が選ばれる３つの理由

【こだわり１】　山万味噌の三代目が自らの足で探したこだわりの原料

『太陽の栄養をたくさん浴びた安曇野産大豆』

「信州で作る味噌は信州で作られた素材を！」というこだわりで、長野県安曇野大豆ナカセンナリを主に使用しています。
安曇野の大地では、日照時間が長く雨が少ないことからおいしい農産物を作る適切な土地です。
栄養と旨味をたくさん含んだ厳選大豆を用い、熟成させることで大豆に含まれるタンパク質によって、良質な自然の旨味を引き出します。
味噌自体に旨味があるため、ダシがあまり必要ないというのも山万味噌の特徴です。

『三代目自ら大豆づくりに携わる』

信州安曇野の柏原営農組合に出向き、三代目が直接大豆づくりに携わっています。
大豆の生育過程を知ることにより、素材づくりから安心できる味噌を提供します。

～柏原地区営農組合　望月様より～
当たり前のことですが、自信を持っていいものをつくり、安心・安全なものをつくり上げることを、一番大切にしています。

『世界遺産　シャークベイの天日塩使用』

塩の世界には、驚くほどの多種多様の塩があります。山万味噌では、味噌造りに最適かつ、自然の塩を求めています。
主に使用している塩は、オーストラリアで、世界遺産のシャークベイのピュアな海水を原料とし、太陽と風という自然の恵によって造られた天日干しの塩です。
自然の環境で造られ、ミネラルも多く、塩気の中に旨味を感じることができます。

『信州産コシヒカリを使用』

山万味噌は、信州産のコシヒカリを使用することによって、地産地消を実現。
米にきれいな水にたっぷり吸い込ませ、麹作りに用いています。お米は室の中で静かに麹へと変化するのです。
麹造りには3日間の時間を費やしています。
麹には大豆のタンパク質を分解し、旨味の元であるアミノ酸を生み出す働きがあります。
それだけに、麹作りが味噌のふくよかな甘味と奥深さを与える鍵を握っているのです。

【こだわり２】　味噌の風味に歴史を感じる理由

『手間を惜しまない糀づくり』

味噌の品質に決め手となるのが、糀づくりになります。
お米の品質、気候によっても糀づくりは変化するため、それを見極めながら、3日間かけて造り上げていきます。
手入れ（切り返し）も手作業でやるため、きめ細かいところまで間が行き届き、夜中も管理し、最高の糀を造り上げています。

『桶そのものが醸し出す風味』

創業より使い続けている木桶は山万味噌で代々引き継がれてきたものです。 この桶を使い、手間と時間をかけてゆっくりと熟成させて作った味噌は、 味に深みが増し、木桶の香がさらに風味を引き立たせます。
創業から使い込んできたからこそできる酵母菌「蔵付酵母」。 この蔵付酵母によって熟成された味噌は味がまろやかになり深いコクが味わえます。
歴史のある桶だからこそ作ることが出来る、味噌の味です。

【こだわり３】　小さな味噌屋だからこそできる味噌づくり

『量産はできない、だからこそこだわる山万の品質』

山万味噌は従業員わずか8名の小さな味噌屋です。
小さな味噌屋で量産はできませんが、こだわり抜いたからこそできる、山万の味噌の味が今にあります。
それは代々引き継がれた、蔵人の味です。
蔵の温度調整や桶の管理など熟練した腕があるからこそ、確実な味噌作りができます。
さらにこの伝統の味を受け継ぐため、若いスタッフが力を合わせて日々、頑張っています。
小さな味噌屋ですが小さいからこそ、素材・味噌作りにこだわった、本気の味噌作りを行うことができるのです。

合資会社山万加島屋商店

美味しさの半分を決める素材探しから始まり、この信州の地で色々な農家と出会い対話し、おいしい大豆と米をいただきました。
塩を九州長崎五島列島まで行き、おいしい塩を見つけました。
そして麹づくり。五十年の蔵人とともに三日間、夜通し精魂こめて力強い麹を作り上げました。
そして、山万味噌の宝物、百年近く使い続けてきた杉樽。
そこには、仕込み続けてゆくうちに付いた蔵付酵母が住みつき、それが味噌の香りと味をよくさせ、そして山万味噌伝統の味へ変えていきます。
杉樽でじっくりと呼吸しながら熟成し、私三代目自ら味、香りを確かめ、五十年の蔵人に認められ完成させました。