美唄で栽培した自慢の枝豆を食卓へ！

北海道美唄（びばい）市は、札幌と旭川の間、空知（そらち）地方の中央部に位置する街です。産業は農業が中心で、稲作や畑作などが行われています。美唄市の中心地から車で10分ほどの場所にある「あぐりこ園」では、農薬や肥料を使わずに野菜を栽培しています。シンプルな食べ方ほど美味しさが伝わりやすいため、返礼品として枝豆に最適な「ユキホマレ」を用意。栽培方法や美味しい食べ方などをあぐりこ園の井澤勇太さんに伺いました。

「大好きな野菜を育てたい」。シェフから農家に転身

井澤さんは、美唄市生まれの札幌市育ち。幼少のころから夏休みになると、祖父母が住む美唄に遊びに来ては、自然の中を走り回っていたと言います。「農家の祖父母の家には、いつも美味しい野菜がありました。それがきっかけで食べることへの関心が強くなった気がします」

そうして料理人を志し、調理の専門学校卒業後、東京の老舗レストランなどで腕を磨きました。レストランで使う野菜は、井澤さんの祖父母や趣味で家庭農園を行っていた父親が育てたもの。「お客様からの評判もよく、多くの方に喜んでいただけました」

そんななか、シェフの道を極める井澤さんのもとに、「祖父母の農地が売り出される」という話が聞こえてきます。「祖父が亡くなり、祖母だけでは農家を続けていくことができず、一度は買い手を探していたんです」。いつの日か、自分で栽培した農作物で料理を作りたいと考えていた井澤さんは、農業を継ぐことを決意。美唄に移り住み、新しい生活を始めました。

父親のアドバイスを受けて「バランス農法」を取り入れる

あぐりこ園では、土地のエネルギーのバランスを改善し、土着菌を活性化することで農薬は肥料を使用せず、無除草での栽培を目指す「バランス農法」に取り組んでいます。

「農薬や肥料ばかりでなく、異常気象や様々な環境破壊により崩れた農地のエネルギーバランスを改善することで、『生物相』（特定の環境に生息する生物を全てまとめた概念）が格段に豊かになります。その環境下で可能な限り除草と共存しながら、自然に近い状態で栽培すると、豊富な微生物たちが様々な養分を作り出し影響し、供給しあうことでより深みや味わいのある作物が作られます。私の父はバランス改善技術について研究しており、その知識を活かして長年家庭菜園を行っていました。農業を引き継ぐにあたり、アドバイスを受けてバランス農法を実践しています」

井澤さんは「シンプルに味わえる野菜ほど、おいしさの違いが伝わりやすい」と言います。2019年からユキホマレの大粒化に挑戦。自家採種を繰り返して、よりおいしさを生み出すことに成功しました。

粒のサイズは一般的なユキホマレのおおよそ1.5倍。生育期間が長いため、旨味・風味・甘味などがいずれもすぐれています。枝豆は無農薬栽培が難しいと言われていますが、井澤さんの枝豆は農薬や肥料を一切使わずに育てています。環境や身体にも優しく、安心して食べることができます。

美味しく茹でるコツは「塩分は少しだけ高め」

丹精込めて作られた、あぐりこ農園のユキホマレ。今回の返礼品はさやに入った状態で1キロ届きます。おいしく味わう方法を、シェフでもある井澤さんから伺いました。

「枝豆はシンプルに味わうのが一番。しっかり水で洗ったあとに、熱湯で茹であげます。その時に通常の枝豆を茹でる時より少し多めの濃度約3パーセント程度の塩を加えるのがポイント。熱いうちは塩分が足りなく感じますが、冷めると枝豆の風味や甘味が強く感じられるようになります」

井澤さんが採れたての枝豆を試食させてくれました。枝豆は居酒屋のお通しなどで出されることが多く、「料理が出てくるまでの脇役」と思っていましたが、あぐりこ園の枝豆は一粒一粒に甘みが凝縮されており、次々と口に運びたくなるほどのおいしさ。枝豆に対するイメージがすっかり変わりました。