岩手県 遠野市 (いわてけん   とおのし)

遠野の生麹 2kg(500g×4) 【大徳屋】

大徳屋で手作りした、出来立ての生麹をお送りします。 乾燥タイプの麹に比べて菌が生きている分、発酵力、甘みともに強い麹です。 原料のお米は、五ツ星お米マイスターがいる米屋(河判)に麹用に最適な品種をブレンドしていただき加工しております。 現在、ほとんどの麹屋は機械製麹されておりますが、当店では昔からの箱蓋(はこぶた)で製造しております。 機械製麹の方が簡単で楽にできるのですが、おいしいと評判の造り酒屋や味噌屋では箱蓋で造る所が多いのです。 甘酒やお味噌・調味料、漬物づくりにいかがでしょうか。 嘉永年間に創業した大徳屋では、 〇160年続く製法を守り大量生産をしないこと 〇添加物を使用しない 〇できるだけ手作業でおこない手間を惜しまない 〇地元の材料を使うことで安心安全であること このこだわりの元、味噌や麹を製造しています。 【関連ワード】 箱蓋 製造 生糀 生麹 米麹 米糀 糀 生こうじ 米こうじ 国産 岩手県 遠野市 産 発酵 無添加 酵母 酵素 自然発酵 天然醸造 手作り 米 甘味 旨味 甘酒作り 味噌作り 乳酸菌 アミノ酸 栄養 免疫力 コク 腸内環境

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容量
・生米麹 2kg (500g4袋)

大徳屋

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民話のふるさと遠野で、150年間 生麹(こうじ)と味噌を造り続けてきました。
原料の大豆と米はあくまでも澄み切った空気と水のもとで育てられ、氷点下15度になることもある寒中に「寒仕込み」されます。添加物を一切使用せずに自然熟成された「大徳屋の味噌」は安心してお召し上がりいただける自然食品です。 

当店は、私の代で6代目となります。150年ほど前の嘉永年間(1848年~1853年)の創業と思われます。
麹になる米を甑から取り出す作業中です。今日も良い麹をつくるためにがんばって作業しています。

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大徳屋の麹の製造工程

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1.洗米
米に付いているごみや余分なぬかを洗い落とします

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2.蒸煮
米を蒸します

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3.放冷
蒸した米を放冷機で冷まして種麹を振ります
昔は地面にムシロを敷いて作業場を吹き抜ける風で冷ましていました

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4.床寝せ
種付けした蒸し米を麹室にある床と呼ぶ箱に入れます
一般的な麹屋ではここの工程から、機械任せになります。

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5.切り返し
一晩寝かせた蒸し米は固まるのでほぐします

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6.盛り込み
ほぐした米を小さい箱(箱蓋)に盛り付けます

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7.箱蓋を並べる
数時間毎に箱蓋の位置や高さを変えて温度の調節を行います

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8.切り返し
麹菌が繁殖するに従って固まって品温が高くなります。
数時間毎に一枚一枚、箱蓋に手を入れて品温を下げるためにほぐしていきます

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9.麹の完成
荒熱を飛ばして完成です

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ぜひ甘酒や、お味噌・調味料づくり、漬物などにご活用ください。

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